Efecto del ultrasonido en la digestibilidad in vitro de las proteínas contenidas en la harina de trigo

Abstract

En las últimas décadas la industria busca la transformación e innovación de los alimentos, sin modificar sus propiedades nutricionales, asegurando su calidad e inocuidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del Ultrasonido sobre la digestibilidad in vitro de las proteínas contenidas en la harina de trigo, para lo cual se suspendió la harina en agua y se sometió a termosonicación (40 KHz) a diferentes temperaturas (40, 50 y 60°C) durante 15 y 30 minutos. La digestibilidad in vitro de las proteínas se determinó utilizando un sistema trienzimático (tripsina, quimotripsina y peptidasa). Se encontró un incremento significativo (p<0,05) en la digestibilidad de las muestras tratadas a 40 KHz /50ºC/15 min alcanzando un valor de 85,92±0,11% con respecto a los demás muestras. No se observó ninguna variación en los demás tratamientos con respecto a la muestra control. Se registró un promedio del valor de la digestibilidad, en las muestras tratadas y las control, que oscila entre 84,50 a 86,00%. Los resultados obtenidos podrían deberse a la constitución básica de la harina de trigo; ya que la molienda de los granos aumenta la superficie para el ataque enzimático y el fenómeno de cavitación causado por el US que aumenta la temperatura de las proteínas desnaturalizándolas y mejorando la digestibilidad. Se puede concluir que el efecto del US mejora la digestibilidad proteica de la harina lo que permiten aumentar su valor nutricional y su calidad de los alimentos.