En el presente estudio se trabajó con queso Chanco reducido en grasa elaborado con un 1,85% (v/v) de Lactobacillus helveticus CNRZ 32 atenuado por calor (68ºC por 18 s), homogeneización de un 12,5% de leche conteniendo toda la materia grasa requerida (175/35 Kg/cm2) y ambas aplicaciones juntas, más dos testigos: con toda su grasa y reducido en grasa. El objetivo de esta investigación fue determinar las posibles influencias sobre la maduración del queso de las aplicaciones señaladas, a través del análisis de parámetros físico-químicos, proteólisis: nitrógeno soluble, índice de maduración y degradación de las caseínas por electroforesis en gel (0, 14, 28 y 42 días), y evaluación sensorial (14, 28 y 42 días). Tanto la homogeneización como el cultivo adjunto atenuado aplicados por separado no afectaron significativamente los parámetros físico-químicos del queso, pero aplicadas en conjunto aumentaron el contenido de humedad en queso desgrasado y disminuyeron el contenido en proteínas respecto al testigo reducido en grasa. Además este tratamiento evidenció la menor pérdida de humedad durante la maduración, pero sin ser estadísticamente significativa. En general la proteólisis del queso reducido en grasa no fue afectada por la aplicación de la homogeneización y del cultivo atenuado por sí solos o en conjunto, sin embargo el tratamiento con cultivo presentó una tendencia a elevar los valores. Respecto a la calidad sensorial, en los parámetros de “calidad general” y “gusto”, el queso reducido en grasa con cultivo atenuado resultó ligeramente superior a los otros tratamientos reducidos en grasa, sin embargo sólo en el primer parámetro se manifestó una diferencia estadística, en tanto las propiedades de textura del queso reducido en grasa: firmeza, adhesividad, cohesividad y elasticidad, no presentaron una mejoría por la aplicación de la homogeneización, del agregado de cultivo atenuado o ambos, los cuales no lograron superar del todo el efecto negativo de la reducción de la grasa. La adición de cultivo atenuado aparece como la variable de mayor incidencia en el mejoramiento de la calidad sensorial de los quesos de reducida grasa.The present research work was conducted on Chanco cheese with reduced-fat content elaborated with 1,85% (v/v) of Lactobacillus helveticus CNRZ 32 attenuated by heat (68ºC/18 s), as well as homogenization of 12,5% of the required milk containing all of the fat (175/35 Kg/cm2) and both applications simultaneously and two additional controls: full-fat and reduced-fat. The objective of this research was to determine the possible influence on ripening of cheese of the indicated applications, through analysis of physico-chemical parameters, proteolysis: soluble nitrogen, ripening index and degradation of the caseins by gel electrophoresis (0, 14, 28 and 42 days), and sensory evaluation (14, 28 y 42 days). Both the homogenization and the attenuated adjunct culture applied separately did not significantly affect the physico-chemical parameters of the cheese, but applied together it increased the moisture content in fat free cheese and decreased the protein content in relation to reduced-fat control. Moreover this treatment showed lower moisture loss during the ripening, but this was not statistically significant. In general the proteolysis of reduced-fat cheese was not affected by the application of homogenization and attenuated culture separately or simultaneously, however the treatment with culture presented a tendency to increase these values. With regard to the sensory quality, in the parameters “overall quality” and “taste”, the reduced-fat cheese with attenuated culture was somehow superior to the rest of the reduced fat treatments, however only in the first parameter a statistical difference was evidenced, meanwhile the textural properties of reduced-fat cheese: hardness, adhesiveness, cohesiveness and elasticity were not improved by the application of the homogenization or by the addition of attenuated culture or both, so that the negative effect of the fat reduction was not surpass altogether. The addition of attenuated culture seems to be the variable with the highest incidence of improvement on the sensory quality of the cheeses of reduced fat content.