Estudio de la maduración en queso chanco de reducido tenor graso, elaborado con la incorporación de imitadores grasos
Autor
Lizama Rojas, Ana María
Institución
Resumen
La finalidad de esta investigación fue estudiar la evolución de la maduración del queso Chanco de reducido contenido graso con la adición de dos distintos imitadores grasos a base de proteínas séricas, Simplesse®D100 y Dairy LoTM. Se evaluó el efecto de la incorporación de estos ingredientes que asemejan la palatibilidad y textura de la materia grasa sobre la proteólisis observada a través de las fracciones proteicas e índice de maduración; los parámetros físicos y químicos a través de la determinación del contenido de humedad, materia grasa, aW, pH y cloruros; y los atributos sensoriales del queso Chanco de reducido tenor graso. La incorporación de un imitador graso a base de proteínas séricas denaturadas ultrafiltradas (Dairy LoTM), aumentó el índice de maduración y la velocidad proteolítica del tratamiento experimental T4 respecto del tratamiento testigo de reducida grasa (T2). Por otro lado, el contenido de materia grasa, humedad, sal, pH y el aW de los quesos de reducida grasa con incorporación de proteínas del lactosuero denaturadas, no se vieron afectados estadísticamente. Además, cabe destacar que el tratamiento experimental T4, logró asimilarse en muchos aspectos sensoriales al tratamiento testigo con toda su grasa (T1), sobre todo en su textura, sabor, firmeza y cohesividad, obteniendo así, un alto valor en aceptación general y muy similar a la obtenida por el testigo T1 por parte de los jueces integrantes del panel sensorial. The purpose of this investigation was to study the evolution of the ripening of the Chanco cheese of reduced-fat content with the addition of two different whey proteins-based fat mimetics, Simplesse®D100 and Dairy LoTM. The effect of the incorporation of these ingredients, that liken the palatability and texture of the fat matter, was evaluated on the proteolysis observed through the protein fractions and ripening index; the physical and chemical parameters through the determination of the content of humidity, fat matter, aW, pH and chlorides; and the sensory attributes of the Chanco cheese of reduced-fat tenor. The incorporation of an ultrafiltered denatured whey proteins-based fat mimetic (Dairy LoTM), increased the ripening index and the proteolytic velocity of the experimental treatment T4 regarding the control treatment of reduced fat (T2). On the other hand, the content of fat matter, humidity, salt, pH and the aW of the cheeses of reduced fat with incorporation of denatured whey proteins were not affected statistically. Besides, it is necessary to highlight that the experimental treatment T4, was in many sensorial aspects similar to the control treatment of full-fat (T1), above all in texture, flavor, hardness and cohesiveness, obtaining thus a high general acceptance very similar to that of control T1 on the part of the judges of the sensory panel.