Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2013.Objetivo: O presente estudo avaliou o teor de compostos bioativos e a capacidade antioxidante de 12 frutos do Cerrado em relação a maçã Red Delicious, e identificou e quantificou alguns compostos fenólicos presentes fruto que apresentou maior teor de bioativos e capacidade antioxidante. Materiais e Métodos: A atividade antioxidante (AA) dos extratos aquoso (EAq) e acetato de etila (EAE) dos frutos do Cerrado: araticum (Annona crassiflora Mart.); baru (Dipteryx alata); cagaita (Eugenia dysenterica DC.), cajuzinho (Anacardium humile St. Hil.), guariroba (Syagrus oleracea), ingá (Inga laurina Willd.), jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.), jenipapo (Genipa americana L.), jurubeba (Solanum paniculatum L.), lobeira (Solanum grandiflorum Ruiz & Pav.), mangaba (Hancornia speciosa), tucum-do-Cerrado (Bactris setosa Mart), foi determinada pelos ensaios da capacidade redutora de ferro (FRAP) e sistema β-caroteno/ácido linoléico, e o teor de antocianinas totais (AT), flavonóides amarelos (FA), flavanóis, carotenóides totais e ácido ascórbico (AAsc) foram determinados por ensaios espectrofotométricos. Nas partes do fruto selecionado (casca e polpa) também foram utilizadas essas metodologias, e ainda o teor de fenólicos totais (FT). A identificação e quantificação dos compostos fenólicos foram realizadas em sistema HPLC-DAD, no extrato aquoso (EAq) e suas frações: acetato de etila e metanol/água, e nos extratos etanólico (EE) e metanólico (EM) acidificados. Resultados: O araticum e o tucum apresentaram teor de flavanóis totais 15 a 19 vezes superior ao da maçã. Em relação ao conteúdo de AT, o tucum apresentou concentração 35 vezes maior que o valor obtido para a maçã, e um alto teor de AT também foi encontrado no cajuzinho, jurubeba e jatobá. Em relação a AA, o EAE do tucum apresentou o maior valor de FRAP, 6 vezes maior que o valor obtido para o EAE da maçã, enquanto os valores de FRAP dos EAE do araticum, cagaita, cajuzinho e lobeira foram 2 vezes superiores ao EAE da maçã. Os EAq do tucum e do araticum obtiveram os maiores valores de FRAP, seguidos da cagaita, cajuzinho, jurubeba e mangaba. No ensaio de oxidação β-caroteno, o EAq do tucum apresentou a segunda maior AA, 6 vezes maior que o da maçã, seguido dos EAq do araticum, cagaita, amêndoa do baru, mangaba e jurubeba. Apenas o tucum e mangaba tiveram valores superiores a maçã pelo sistema β-caroteno no EAE. Em relação ao estudo envolvendo a casca e a polpa do tucum, foi obtido um alto teor de FT, flavonóis, AT e FA na casca do fruto (112, 14, 264 e 64 vezes maior na casca comparados a polpa, respectivamente). Os EAq, EM e EE da casca do tucum apresentaram maior AA comparados aos da polpa. Entre os flavonóides identificados nos extratos da casca do tucum estão: flavanol (catequina); flavonóis (quercetina e rutina); ácidos fenólicos (gálico, ferúlico e caféico), e antocianinas (cianidina). Conclusão: Os resultados sugerem que os fenólicos representam os principais compostos bioativos dos frutos do Cerrado, e que particularmente os frutos araticum, cagaita, lobeira, tucum, cajuzinho, jurubeba e mangaba possuem alto teor de bioativos e alta capacidade antioxidante. A capacidade antioxidante e o conteúdo de compostos bioativos do tucum-do-Cerrado estão associados principalmente a sua casca, sendo a catequina, antocianinas, ácido gálico e a rutina os principais compostos fenólicos identificados. ______________________________________________________________________________________________ ABSTRACTObjective: This study evaluated the bioactive compounds content and the antioxidant activity of 12 fruits of the Cerrado in comparison to the Red Delicious apple. Additionally, and phenolic compounds were identified in fruit that exhibited a high content of bioactive compouds and antioxidant activity. Materials and Methods: The antioxidant activity (AA) of aqueous (AqE) and ethyl acetate (EAE) extracts of Cerrado fruits: araticum (Annona crassiflora Mart.); baru (Dipteryx alata); cagaita (Eugenia dysenterica DC.), cajuzinho (Anacardium humile St. Hil.), guariroba (Syagrus oleracea), ingá (Inga laurina Willd.), jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.), jenipapo (Genipa americana L.), jurubeba (Solanum paniculatum L.), lobeira (Solanum grandiflorum Ruiz & Pav.), mangaba (Hancornia speciosa), tucum-do-Cerrado (Bactris setosa Mart), was determined by FRAP assay and β-carotene/linoleic system, and total anthocyanins (TA), yellow flavonoids (YF), flavanols, total carotenoids and ascorbic acid (Aasc) were determined using spectrophotometric assays. In parts of the fruit (peel and pulp) selected also were used these methods, and yet the total phenolic (PT). The identification and quantification of the phenolic compounds were made in HPLC-DAD system, the aqueous extract (AqE) and its fractions of methanol and ethyl acetate / water, and ethanol extracts (EE) and methanol (EM) acidified. Results: Araticum and tucum had levels of flavanols 15 to 19- fold greater than the Red Delicious apple. Regarding to the TA content, tucum showed content 35-fold greater than the value found in the apple, and high TA content was also found in cajuzinho, jurubeba and jatobá. With respect to the AA, the EAE extract of tucum-do-Cerrado exhibited the highest FRAP value, 6-fold higher than the values found in the EAE apple extract, and the FRAP values of the EAE of araticum, cagaita, cajuzinho and lobeira were 2- fold higher than that of the apple EAE. The AqE of tucum and araticum showed the highest FRAP values, followed by cagaita, cajuzinho, jurubeba e mangaba. In the β-carotene oxidation assay, the AqE of tucum had the second highest value of AA, 6- fold higher than the apple AqE, and was followed by the AqE of araticum, cagaita, baru, mangaba and jurubeba. Only the EAE extracts of tucum and mangaba had AA values higher than the apple EAE. With respect to the study involving the peel and pulp of tucum, the TP, flavanols, TA and YF compounds concentration were 122-, 14-, 264-, and 61- fold higher in peel than in the pulp, respectively. The EAq, ME and EE extracts of the tucum-do-Cerrado peel exhibited higher antioxidant activity by the FRAP assay when compared to its pulp. Among the flavonoids identified in the tucum-do-Cerrado peel extracts are the flavanol - catechin; flavonols - quercetin and rutin; phenolic acids - gallic, ferulic and caffeic acids; and some anthocyanins. Conclusion: The results suggest that phenolics are the main bioactive compounds in these Cerrado fruits, and that araticum, cagaita, lobeira, tucum, cajuzinho, jurubeba and mangaba had high bioactive compounds content and AA. Tucum-do-Cerrado fruit antioxidant capacity and bioactive compounds are mainly associated to compounds in the peel, and catechin, anthocyanin, gallic acid and rutin are the main phenolic compounds identified in tucum-do-Cerrado peels.