Evaluación del efecto de la temperatura en el proceso fermentativo en la producción de cerveza artesanal tipo Blonde Ale

Abstract

El proyecto se enfocó en el análisis de la temperatura en la etapa de fermentación. Para su desarrollo, se definió la producción de una cerveza ale tipo blonde ale, se prepararon 280 L de mosto a base de tres tipos de malta, Pilsen, caramunnich II y carapils; dos tipos de lúpulo, cascade y bravo, y una levadura del género Saccharomyces Cerevisiae Safeale US-05 como microorganismo fermentador. El mosto se caracterizó con una densidad de 1,049 g/ml, pH de 5,26 y 13,9°brix, y se llevó a fermentación durante 7 días, evaluando dos casos simultáneos: en el primer caso, la fermentación se llevó a cabo de manera no isotérmica (temperatura variable) (F1) y en el segundo (F2) se controló la temperatura de fermentación (proceso isotérmico) a 18°C. Se compararon ambos casos midiendo variables como consumo de sustrato, formación de etanol, crecimiento y comportamiento de la concentración de biomasa, algunos parámetros cinéticos en la etapa de fermentación y, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del producto final.