Aplicación de métodos combinados para la inactivación de Salmonella Typhimurium en agua de coco (Cocos Nucifera L.)

Abstract

“El agua de coco es un alimento rico en sales minerales ampliamente utilizado como bebida hidratante; sin embargo, el rápido crecimiento microbiano es una limitante para su comercialización. El objetivo de este trabajo fue aplicar métodos combinados (UV-C y vainillina) para la inactivación de S. Typhimurium en agua de coco y evaluar su estabilidad durante el almacenamiento a dos temperaturas. Se utilizó agua de coco obtenida de manera aséptica de cocos frescos. Se evaluó el efecto de diferentes concentraciones de vainillina sobre las características sensoriales (prueba hedónica) y microbiológicas (S. Typhimurium) del agua de coco y se decidió la de mayor efecto antimicrobiano y menor efecto sensorial para su uso como antimicrobiano natural en el proceso del agua de coco por métodos combinados. Durante el almacenamiento, se observó efecto significativo por la adición de vainillina en el desarrollo de S. Typhimurium en agua de coco almacenada a 22°C, mientras que a 5°C la adición de vainillina no tuvo efecto significativo en el desarrollo del microorganismo. El agua de coco procesada durante 7 minutos y almacenada a 5°C presentó una vida en anaquel adecuada durante 30 días de almacenamiento, por lo que la utilización de métodos combinados puede ser una alternativa al procesamiento y comercialización de agua de coco.”