Tesis
Caracterización de parámetros de calidad de salchichas tipo frankfurt adicionadas con Compuestos funcionales a partir de la cáscara de piña (ananás comosus var. Esmeralda)
Fecha
2016-01Autor
GARCIA CORRALES, CLEMENCIA; 429041
García Corrales, Clemencia
Resumen
"Las industrias de los alimentos generan grandes cantidades de subproductos, en especial la industria de los jugos de frutas, donde la pulpa es la materia prima más importante, sin embargo, si estos subproductos permanecen sin ser utilizados, no solo aumentan el problema de su disposición, sino también agravan la contaminación ambiental. Semillas y residuos de cáscara son las principales fuentes de subproductos, pero estos contienen altos contenidos de compuestos bioactivos tales como la fibra y los antioxidantes. La importancia de los compuestos de los alimentos naturales es cada vez mayor debido al mayor uso de tales compuestos en otros alimentos, siguiendo las directrices internacionales en favor de los recursos naturales en vez de compuestos sintéticos. El reciclaje o la reutilización de estos subproductos, acumulados durante el procesamiento de jugo y disponible en grandes cantidades, pueden reducir los costos de tratamiento. La obtención de compuestos bioactivos tales como la fibra y los antioxidantes de la cáscara de la piña podría ser una buena solución para el re-uso de la cáscara obtenida a partir de las industrias del jugo y las industrias de las conservas. La adición directa de la cáscara a otros alimentos, tales como productos cárnicos, podría ser una solución más barata y podría dar lugar a productos con beneficios para la salud además de prolongar la vida útil debido a su acción opuesta a la oxidación de los lípidos. Se han reportado estudios significativos sobre el uso de fibra y antioxidantes, obtenidos a partir de subproductos de frutas en productos de carne, sin embargo, el uso de compuestos bioactivos modifica la formulación y composición (pH, proteína, humedad, grasa, cenizas) de éstos, y afecta a las propiedades sensoriales y tecnológicas (CRA, color, textura), lo que tiene un impacto importante en la calidad general de los productos cárnicos. En particular, el uso de la cáscara de piña en productos cárnicos no se ha informado aún, debido a su composición complicada, principalmente por el contenido en bromelina, enzima responsable de la degradación de proteínas. En el presente trabajo, se han establecido dos experimentales experimentales. Por un lado, la caracterización de polvo de cáscara de piña (PCP) se llevó a cabo con el fin de conocer su comportamiento en una matriz cárnica. Para ello, se analizaron su composición fisicoquímica (fibra y el contenido total de azúcar, pH) y sus propiedades funcionales (CRA) y microscopía. Por lo tanto, los resultados mostraron que un alto contenido de azúcares totales y los bajos valores de pH, correspondieron a un polvo obtenido a partir de una piña poco madura. También, a partir de los resultados obtenidos del análisis de la CRA y la microscopía, se observó que el polvo tiene una alta CRA (p < 0,05), especialmente en medios acuosos, cambiando el tamaño de la partícula e independientemente de la temperatura, lo que podría dar lugar a cambios de la textura del producto cárnico que lo contienen. Por último, el PCP mostró un elevado contenido de compuestos fenólicos (2.14±2.49 mg GAE / 100g m. s.) con actividad antioxidante baja (AA) (4.72±0.07 y 3.90±0.02 mg Trolox / 100g m. s, a partir del análisis de DPPH y ABTS, respectivamente). Por otro lado, la segunda etapa se llevó a cabo en muestras de salchichas tipo Frankfurt con bajo contenido de grasa, adicionándoles diferentes contenidos de PCP (control, 5 %, 12% y 20 %). "