Valoración de salsa de pescado tipo nuoc mam a partir de musculo blanco, musculo rojo y ambos marginales de las especies tilapia (Oreochromis niloticus) y marlin (Xiphias gladius)

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar una salsa de pescado tipo nuoc mam a partir de músculo blanco, músculo rojo y ambos músculos de las especies tilapia (Oreochromis niloticus) y marlín (Xiphias gladius L). La salsa fue elaborada en las plantas pilotos del programa de ingeniería de alimentos de la Universidad de Cartagena, con temperatura promedio es 29°C y humedad relativa del 78%, mediante fermentación con adición de cloruro de sodio en condiciones anaerobias durante 6 meses. Para ello se empleó un diseño unifactorial totalmente aleatorizado, donde los tratamientos: para músculo blanco y mezcla de ambos músculos fueron: T1 1:0.50; T2 1:0.465; T3 1:0.428 y T4 1:0.392. En el caso del músculo rojo las relaciones fueron T1 1:0.50; T2 1:0.458; T3 1:0.416 y T4 1:0.375. El pH de la salsa de pescado aumento durante la fermentación, independientemente en todas las muestras, encontrándose diferencias significativas entre los tratamientos (p0.05). El cambio de pH fue probablemente debido a los ácidos producidos y a las BVT-N (231.5 mg/100g en promedio) alcalinas durante la fermentación. Las concentraciones mínimas y máximas de NaCl en todas las muestras analizadas fueron 28.0 y 31.8%, respectivamente; con una media general del 29.225%. No se observó diferencia significativa en los contenidos de sal entre los diferentes tratamientos (p 0,05), pero si incidió en la densidad final de las salsas (1.30 g/ml). El contenido de proteína de pescado fermentado estuvo alrededor del 22% al 26%, el perfil de aminoácidos mostro que la Lisina, Leucina, Valina, Alanina, Histidina, Serina y Glutamato son los predominantes en la salsa de pescado tipo nuoc-mam. Los resultados microbianos de las muestras de salsa de pescado nuoc-mam no presentaron diferencias significativas (p 0.05) debido a las altas concentraciones de sal presentes en ella, que inhiben o retardan el crecimiento de microorganismos. El análisis sensorial demostró que los tratamientos 1 y 2 fueron los de mejor aceptación para los atributos de apariencia, color, olor y sabor, observándose diferencias significativas (p 0.05) entre los tratamientos

Abstract: The research aimed to evaluate a fish sauce nuoc mam type from white muscle, muscle and red muscle of both tilapia (Oreochromis niloticus) and marlín species (Xiphias gladius L). The sauce was produced in pilot plants of food engineering program at the University of Cartagena, with average temperature is 29 ° C and relative humidity of 78%, by fermentation with the addition of sodium chloride under anaerobic conditions for 6 months. For white muscle and mixture of both muscles they were: T1 1: To do a completely randomized design unifactorial, where treatments are used 0.50; T2 1: 0.465; T3 1: 0.428 and T4 1: 0.392. In the case of red muscle relationships were T1 1: 0.50; T2 1: 0.458; T3 1: 0.416 and T4 1: 0.375. The pH of the fish sauce increased during fermentation, independently in all samples and found significant differences between treatments (p 0.05). The pH change was probably because the acids produced as TVB-N (231.5 mg / 100 g on average) alkaline during the fermentation. The minimum and maximum concentrations of NaCl in all samples analyzed were 28.0 and 31.8%, respectively; with an overall average of 29,225%. No significant difference was observed in the salt content between different treatments (p 0.05), but affected the final density of the sauces (1.30 g/ ml). The protein content of fermented fish was about 22% to 26%, the amino acid profile showed that lysine, leucine, valine, alanine, histidine, serine and glutamate are predominant in fish sauce nuoc-mam type. Microbial sampling results fish sauce nuoc-mam no significant differences (p 0.05) due to high salt concentrations present in it, which inhibit or retard the growth of microorganisms. Sensory analysis showed that treatments 1 and 2 were better acceptance for the attributes of appearance, color, smell and taste, significant differences (p 0.05) between treatments