Marcadores moleculares asociados a la Capacidad de Retención de Agua (CRA) en carne de Bos indicus y sus cruces

Abstract

La Capacidad de Retención de Agua (CRA) es una de las características de la carne con mayor efecto sobre la rentabilidad del sector, al estar asociada a las mermas y a la jugosidad. Los objetivos principales son: resaltar la importancia de la CRA de la carne de bovino, evaluar el desempeño de estos parámetros según los factores tiempo de maduración y cruce de los animales y establecer polimorfismos en genes candidatos asociados al parámetro evaluado. Varios genes y sus polimorfismos han sido asociados con parámetros de calidad cárnica, entre ellos se destacan CAPN1, CAST, DES, PRAKG3 y RYR1. Algunos de los polimorfismos reportados en estos genes pueden contribuir potencialmente a la variación fenotípica en estos parámetros dado que logran modificar algunos parámetros in-silico de las moleculas de ARNm y/o su proteína, siendo importante recalcar que toda asociación fenotipo-genotipo debe poseer un sustento biológico y una aproximación computacional es una herramienta útil para llevar a cabo este cometido. In-silico se logró postular varios SNPs en estos genes candidato como potencialmente asociados. Se determinó la CRA en crudo y en cocinado, en carne madurada a 7, 14 y 21 días de los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semitendinosus (ST) de 164 machos cruzados. Se presentó significancia de los factores Cruce y Maduración dependiendo del músculo y el parámetro evaluado. Se encontró una correlación entre CRAr y los parámetros pH, CRAc y Textura (WBSF) en ambos músculos. En esta población se determinó una consistente asociación de los parámetros de CRA evaluados con los marcadores CAST2959, RYR1-13638 y RYR1-27970, lo que los convierte en polimorfismos potencialmente útiles en procesos de selección animal y mejoramiento de este parámetro de calidad cárnica en Colombia.

Abstract. Water Holding Capacity (WHC) is the meat trait of bovine with the greatest effect over industrial profitability, because if loss of water is bigger, has influence over loss of weight of product and additionally lesser sensorial quality. The aims of this document are: highlight the value of the WHC in bovine meat, assess the effect of the cross, ageing and their possible interaction, and finally, find associated polymorphisms in candidate genes in WHC. Several genes and their SNPs had been associated with quality features, among themselves, CAPN1, CAST, PRKAG3, DES and RYR1. Many reported polymorphisms spanning these genes were identified how potentially associated with quality trait, because these can modify some in-silico feature of their RNAm and/or protein. It is great to highlight every association should be accompanied by a biological base, and a computational approximation is a useful tool to achieve this. WHC in raw meat (WHCr) and WHC in cooked meat (WHCc) were obtained in ageing meat at 7, 14 and 21 days. Muscles Longissimus dorsi (LD) and Semitendinosus (ST) of 164 cross breed males were used. Factors Cross and Ageing were significant on WHCr of LD and Ageing on WHCr of ST; in WHCc, only was significant Cross in LD. Relationships between WHCr-pH, WHCr-WHCc,WHCc-pH and WHCc-WBSF (Warner-Bratzler Shear Force) on both muscles were established. The polymorphisms CAST2959, RYR1-13638 and RYR1-27970 were established like associated with WHC in this population. These punctual polymorphisms can be useful in breeding programs focused on improve meat quality (WHC) in Colombia.