Desarrollo de dulce de leche (Arequipe) de bajo contenido calórico con utilización de sucralosa y polidextrosa

Abstract

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un dulce de leche (arequipe) de bajo contenido calórico, como una alternativa para aquellas personas que quieran o necesiten controlar el consumo de azúcar. Para su desarrollo se reemplazó la sacarosa del arequipe tradicional con sucralosa y se emplearon concentraciones de polidextrosa del 9 y 13% para lograr la apariencia y textura características de este producto, así mismo se utilizó leche semidescremada y leche entera. Los resultados evidenciaron que la prueba realizada con leche entera fue la que presentó el mayor porcentaje de aceptabilidad en consumidores con un 93.65%, lo que puede explicarse por la función de desempeña la grasa en los alimentos al mejorar las características sensoriales. Así mismo, la concentración de polidextrosa del 13% presento un mayor porcentaje de aceptabilidad con el 82.2%, frente a la concentración de polidextrosa del 9%, datos que concuerdan con los reportados en la prueba de puntajes con el panel entrenado, donde el arequipe con el 9% de polidextrosa presentó diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de apariencia y color y cuerpo y textura al ser evaluados con el arequipe del 13% de polidextrosa y un arequipe comercial. El arequipe desarrollado con 13% de polidextrosa y leche semidescremada permite obtener un producto de textura cremosa y característica y con un aporte de calorías de 33 Kcal por porción de 30 gramos, cumpliendo con lo establecido en la resolución 333 de 2011 para productos bajos en calorías.

Abstract. The goal of this work was to develop and achieve a milk spread (arequipe) low in calories, as an alternative for those who want or require to control the sugar intake. In order to develop this product, saccharose, present in traditional milk spread, was replaced by sucralose mixed with polydextrose in concentrations of 9% and 13% in order to mantein the appearance and texture that distinguish this product, so it, low fat milk and regular milk was used. The results show that the sample with regular milk had the highest percentage of acceptability with a 93.65%, which can be explained by the fat function in food, increasing the sensing properties. Polydextrose concentrations of 13%, showed a higher percentage of acceptability with a 82.2%, compared the 9% polydextrose concentration, the data was consistent with the one reported by the trained panel, where the 9% polydextrose milk spread displayed some statistically significant differences in the appearance, body, shape and texture compared to the 13% polydextrose milk spread and traditional milk spread. The milk spread developed with the 13% polydextrose and low fat milk allows to achieve a creamy and regular texture product, having a 33 kcal per 30 grams portion according to the resolution 333 of 2011 for low calories products.