Desarrollo de productos alimenticios (barras de fruta funcionales) apoyado en herramientas de gestión de la innovación

Abstract

Este trabajo se apoyó en herramientas de vigilancia estratégica para evaluar las tendencias mundiales, el estado de invenciones e innovaciones en el campo de las barras de fruta, así como su dinámica en el mercado mundial. Durante la etapa de desarrollo de producto se inició con un prototipo conceptual que combinó los resultados de la vigilancia estratégica con 3 técnicas de descriptores sensoriales. Se diseñó una metodología para estudiar la producción de barras de fruta por 3 técnicas (gelificación, extrusión y ultrasonido). Se evaluaron los efectos de variables de procesamiento (temperatura de extrusión o gelificación) y de formulación (contenido de glucosa, humedad, glicerina y goma xantan) sobre parámetros de calidad tecnológica (textura y color), nutricional (capacidad antioxidante y polifenoles totales) de barras extruidas o gelificadas de mango, mediante la metodología de superficie de respuesta usando un diseño experimental compuesto centrado. En el caso de ultrasonido solo se llegó a la etapa de pre-experimentación evaluando la pertinencia de esta técnica para mejorar variables de proceso como perdida de humedad y reducción de tiempos de secado. La optimización del modelo sugirió dos conjuntos de variables de extrusión (el primero con temperaturas entre 50°C a 60°C, humedad entre 8% a 11%, glucosa entre 8% a 10%, 0% de goma xantan y un porcentaje de glicerina de 3% y el segundo con temperaturas entre 90°C a 100°C, humedad del 10% a 14% y goma xantan de 3%) y una para gelificación (temperaturas entre 50°C a 70°C, relación pectina: goma xantan 1:1 ó solamente goma xantan, porcentajes de sacarosa entre 30-40% y porcentajes total del hidrocoloides en la muestra entre 10% a 20%). Esta investigación realizó un aporte significativo al desarrollo de un nuevo producto que enriqueció el portafolio ofrecido por la empresa Frugy a través de una relación entre el Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la Universidad Nacional Sede Manizales, la empresa Frugy y Colciencias. Esta nueva barra de fruta “Conga”, fue premiada internacionalmente como producto destacable (Dos estrellas) en la edición 2014 del International Taste and Quality Institute (iTQi) en Bruselas, Bélgica

Abstract : This work was supported by innovation tools to assess global trends, the state of inventions and innovations in the field of fruit bars and their dynamics in the global market. During the stage of product development, began with a conceptual prototype that combined the results of the technological vigilance with three techniques for sensory descriptors obtaining. A methodology was designed to study the production of fruit bars by 3 techniques (gelation, extrusion and ultrasound). The effects of processing parameters (extrusion or gelation temperature) and formulation (content of glucose, glycerin, moisture and xanthan gum) were evaluated on parameters of technological (texture and color) and nutritional (antioxidant capacity, and the total polyphenols) quality of an extruded and gelation mango bar, through surface response methodology- In the case of ultrasound alone was reached the pre-experimentation for evaluating the relevance of this technique to improve process variables such as moisture loss and reduced drying times. The optimization of the models suggested two areas of operation for extrusion (the first one at 50°C to 60°C, moisture from 8% to 11%, glucose from 8% to 10%, 0% xanthan gum, and 3% glycerin and the second one at 90°C to 100°C, moisture from 10% to 14% and 3% xanthan gum) and one area for gelation (temperature 50°C to 70°C, pectin: xanthan gum ratio 1:1 or xanthan gum alone, sucrose percentages between 30%-40% hydrocolloid and percentages in the sample of between 10% to 20%). This research contributes significantly to the development of a new product that enriched portfolio offered by the company Frugy through a relationship between the Institute of Biotechnology and Agroindsutry of National University Manizales, the company Frugy and Colciencias. This new fruit bar "Conga", was awarded internationally as outstanding (Two stars) product in the 2014 edition of the International Taste and Quality Institute (iTQi) in Brussels, Belgium.