Protein Quality of Rice Drinks Fortified with Bovine and Porcine Blood Plasma

Abstract

Abstract. The future of nutrition in Colombia, and perhaps in other developing countries, will depend in large part on the ability of food technology to take full advantage of the food sources available in the country and to adapt and develop new products that will vary and complement the diets of the majority of the population at a low cost. The objective of this study was to evaluate the protein quality of rice-based drinks fortified with bovine and porcine blood plasma. Six treatments were prepared with different levels of fortification (14.5%, 18.5% and 29%). The effects of the plasma type and the addition levels on the protein content, the amino acid profile, and the in vitro digestibility of the drinks were observed. The AOAC method was employed for the determination of the protein content; the amino acid profile was created using HPLC. The protein digestibility was determined by subjecting a dispersion of the drink to the action of a multi-enzymatic solution. The protein content increased with the level of fortification. The drinks fortified with bovine plasma (104%) and porcine plasma (89%) presented a better protein quality index than the unfortified drink. The digestibility of the fortified drinks did not demonstrate significant improvements in comparison with the unfortified drink. The chemical score of the drinks fortified with porcine plasma (71.6) and bovine plasma (78.5) showed that the latter had the best nutritional quality.

Resumen. El futuro de la alimentación en Colombia y quizás de otros países en desarrollo va a depender en gran parte de que la tecnología de alimentos sea capaz de aprovechar las fuentes disponibles de alimentos en el país y de adaptar y desarrollar nuevos productos que permitan variar y complementar la dieta de la mayoría de la población a bajo costo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad proteica de bebidas a base de arroz fortificadas con plasma sanguíneo de bovino y porcino. Se prepararon seis tratamientos con diferentes niveles de fortificación (14,5%; 18,5% y 29%). Se observó el efecto del tipo de plasma y los niveles de adición en el contenido proteico, perfil de aminoácidos y digestibilidad in vitro de las bebidas. Se empleó el método AOAC para la determinación del contenido proteico, el perfil de aminoácido se realizó por HPLC. La digestibilidad proteica se determinó al someter una dispersión de la bebida a la acción de una solución multienzimática. El contenido proteico aumentó al incrementar el nivel de fortificación. Las bebidas fortificadas con plasma de bovino (104%) y porcino (89%) presentaron mejor índice de calidad proteica que la bebida sin fortificar. La digestibilidad de las bebidas fortificadas no mostró una mejora significativa al compararla con la digestibilidad de la bebida sin fortificar. El computo químico para la bebida fortificada con plasma de porcino (71.6) y bovino (78,5) evidencia que esta última es de mejor calidad nutricional.