Estado actual de los métodos de estimación de la bioaccesibilidad in vitro de hierro y zinc en diferentes alimentos fortificados: una revisión

Abstract

La bioaccesibilidad se define como la fracción de un nutriente o componente bioactivo que está disponible para ser absorbido por el intestino. Es la cantidad real del nutriente que está contenido en un alimento y que puede ser potencialmente aprovechado. La medición de la bioaccesibilidad in vitro tiene gran importancia, ya que es una manera relativamente sencilla y práctica de aproximarse al aporte real de nutrientes y componentes bioactivos, teniendo en cuenta que los estudios in vivo son costosos y tienen diferentes implicaciones éticas. También, se ha definido la medición de la bioaccesibilidad como un primer paso hacia la estimación de la biodisponibilidad y consecuentemente la bioactividad. La medición de la bioaccesibilidad se hace a través de la aplicación de digestión simulada, de acuerdo con las distintas fases y condiciones que suceden en el organismo, para lo cual existen diferentes metodologías. Estas metodologías presentan variabilidad en aspectos primordiales como las concentraciones de enzimas, el pH y el tiempo de duración de cada una de las fases. A partir de esta situación, organismos internacionales dedicados a la investigación en la materia, han propuesto protocolos estandarizados, con el fin de definir condiciones más controladas, que permitan la comparación de los resultados de las investigaciones, con conclusiones más consistentes y por ende recomendaciones más específicas. Por otra parte, teniendo en cuenta los problemas nutricionales que se presentan en la población colombiana, dentro de los que se destaca la deficiencia de hierro y zinc, se plantea una propuesta para medir la bioaccesibilidad de estos minerales en mezclas vegetales, considerando que se han utilizado como vehículo para la fortificación de nutrientes. Se espera que la propuesta sirva como un punto de partida para el desarrollo de investigaciones futuras al respecto, especialmente en matrices alimentarias de alto consumo y que tienen como objetivo el mejoramiento del estado nutricional de la población. (Texto tomado de la fuente).

Bioaccessibility is defined as the fraction of a nutrient or bioactive component available to be absorbed by the intestine. The real amount of the nutrient that is contained in a food and that can be potentially used. The measurement of bioaccessibility in vitro is of great importance, since it is a relatively simple and practical way to approach the real contribution of nutrients and bioactive components, considering that in vivo studies are expensive and have different ethical implications. Also, the measurement of bioaccessibility has been defined as a first step towards the estimation of bioavailability and consequently bioactivity. The measurement of bioaccessibility is done through the application of simulated digestion, according to the different phases and conditions that happen in the body, for which there are different methodologies. These methodologies present variability in primary aspects such as enzyme concentrations, pH, and duration of each of the phases. Based on this situation, international organizations dedicated to research in the field, have proposed standardized protocols, to define more controlled conditions, which allow the comparison of the results of the investigations, with more consistent conclusions and therefore more specific recommendations. On the other hand, considering the nutritional problems that occur in the Colombian population, among which the deficiency of iron and zinc stands out, a proposal is proposed to measure the bioaccessibility of these minerals in vegetable mixtures, considering that they have been used as a vehicle for the fortification of nutrients. It is expected that the proposal will serve as a starting point for the development of future research in this regard, especially in food matrices of high consumption and that have as objective the improvement of the nutritional status of the population.