| dc.description.abstract | Se presenta el estudio químico del aroma de dos variedades de guayaba colombiana (Psidium guajava L.), regional roja y regional blanca, mediante el uso de una metodología analítica sistemática que contempla los siguientes pasos: 1. extracción suave de los compuestos volátiles por SAFE (Solvent Assisted Flavor Extraction); 2. detección de las zonas activas olfativamente por cromatografía de gases acoplada a olfatometría (CG-O) y aplicación del AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis); 3. identificación por comparación de las propiedades cromatográficas, espectrales y olfativas con sustancias de referencia; 4. cuantificación mediante el uso de estándares marcados isotópicamente (SIDA); y 5. verificación de los resultados analíticos por recombinación y determinación de los compuestos impacto por ensayos de omisión. Así se estableció que los compuestos de mayor actividad olfativa en el aroma de las dos variedades de guayaba son: butanoato de etilo (frutal), hexanal (verde), (Z)-3-hexenal (verde), metional (papa cocida), 4-metoxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (dulce), acetato de 3-sulfanilhexilo (grapefruit), 3-sulfanil hexanol (black-currant), trans-4,5-epoxi-(E)-2-decenal (metálica), 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (dulce), acetato de cinamilo (floral), 3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona (especiado) y alcohol cinamilico (floral). En el aroma de la variedad roja también son importantes: acetaldehído, (2R, 3S) y (2S, 3S)-2-hidroxi-3-metilpentanoato de metilo, benzoato de metilo y benzoato de etilo. Se evaluó el efecto de la maduración en la distribución de los compuestos activos olfativamente en el aroma de la guayaba. En las dos variedades se observó el mismo comportamiento en cuanto a la disminución en el contenido de aldehídos C6, en contraste con el aumento de ésteres y compuestos furánicos con el transcurso de la maduración. / Abstract. This work on the aroma of pink and white guava fruits provided an example of a systematic approach for the identification of the key odorants in food. Following the steps: 1) gentle isolation of volatiles, 2) gas chromatography-olfactometry and aroma extract dilution analysis (AEDA), 3) exact quantitation of odorants with high FD-factors by stable isotope dilution analysis (SIDA), 4) calculation of odor activity values (OAVs), 5) aroma reconstitution, and omission tests, was possible to identify the key aroma compounds in both varieties. SAFE extraction was complemented with headspace extraction. The results shows that the compounds with the highest olfactory activity in both varieties were ethyl butanoate (fruity), hexanal (grassy), (Z)-3-hexenal (grassy), methional (potato), 4-methoxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (sweet), 3-sulfanyl acetate (grapefruit), 3-sulfanyl-1-hexanol (black-currant), trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal (metalic), 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (sweet), cinnamyl acetate (floral), 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone (seasoning-like) and cinnamyl alcohol (floral) as important aroma contributors in both fruits. In red flesh fruit are also important methyl (2R, 3S)-2-hydroxy-3-methylpentanoate and methyl (2S, 3S)-2-hydroxy-3-methylpentanoate, methyl benzoate and ethyl benzoate. Changes of odour-active compounds during ripening were followed. A typical behavior for the production of volatile compounds during the ripening process was found. Thus, the concentration of C6-aldehydes decreased while the concentration of aliphatic esters and furanic compounds increased during this process. | |
