Efecto del almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas de zapallo (Cucúrbita moschata Duch Var. Bolo verde) fresco y mínimamente procesado

Abstract

La ingesta de frutas y hortalizas se ha caracterizado por sus diversos beneficios para la salud en los seres humanos, es por eso que son consumidas en fresco y/o procesadas. Es así como uno de esos beneficios es la importante presencia del contenido de carotenoides en hortalizas. Colombia gracias a su amplia variedad en pisos térmicos, posee gran diversidad en hortalizas, entre ellas se encuentra la familia de las Cucúrbitas, cultivos hortofrutícolas ampliamente utilizados, entre ellos el zapallo (Cucúrbita moschata). Esta hortaliza, figura como una especie hortícola de gran importancia en la tradición culinaria de Colombia y se caracteriza por tener un porcentaje significativo de nutrientes, vitaminas y minerales; además de fibra y componentes antioxidantes, que potencializan su calidad nutricional. Según lo anterior, se decidió evaluar los cambios en las propiedades fisicoquímicas de zapallo (Cucúrbita moschata Duch Var. Bolo verde) fresco y mínimamente procesado, en función de las condiciones de almacenamiento. En consecuencia, se evaluó el efecto de diferentes variables tales como: temperatura en grados Celsius (°C) y Humedad Relativa de almacenamiento (HR) con respecto al tiempo en días sobre las variables de pH y acidez (ácido cítrico), pérdida de peso, color CIEL*a*b*, carotenoides totales y parámetros de textura de zapallo fresco, donde se presentaron 4 intervalos de tiempo de medición (0, 5, 10 y 15 días), 4 niveles de exposición de temperatura (0, 10, 16 y 28°C) y 3 niveles de humedad relativa (0, 50 y 70%); siendo cero (0) la muestra control que represento 26°C de temperatura y 65%HR en todos los factores, para cada una de las variables medidas. Gracias a lo anterior, se pudo obtener una condición que represento una mayor duración en el tiempo de almacenamiento de zapallo, dando una mejor conservación al fruto y sus características. La condición que más se ajustó dentro de los parámetros establecidos como adecuados para su comercialización y consumo en fresco fue la del día 15, a una temperatura de 16°C y 70%HR, la cual mantuvo el pH en 6,68±0,14, acidez total titulable (ATT) de 0,10 ± 0,01, pérdida de peso (%Pp) 2,49 ± 0,43 %, luminosidad (L*) 62,40  2,97, cromaticidad (C°) 57,61 2,48, tonalidad (h°) 67,63 0,19, diferencia de color ( 5,44 0,06, índice de amarillamiento (IA) 122,21 10,90, carotenoides totales (CT) (g/g) 639,61  20,27, firmeza (F) 226,64  19,37N, adhesividad (A)11,67  1,40N*mm, cohesividad (CH) 0,28  0,05, elasticidad (EL) 9,20  3,28, gomosidad (GO) 56,88  6,36N*s y masticabilidad (MA) 443,37  5,72N. En relación con el zapallo mínimamente procesado, se evaluó el efecto del tiempo, con respecto al tipo de empaque durante el almacenamiento, sobre las variables contenido de humedad, pH y acidez, pérdida de peso, color CIEL*a*b*, carotenoides totales y parámetros de textura. Los zapallos fueron desinfectados en hipoclorito de sodio 100 ppm, por 10 minutos, se procedió a cortarlo longitudinalmente en 4 partes empleando un cuchillo previamente desinfectado, retirando la semilla y la piel; las medidas de las julianas fueron tiras de 4 mm de espesor, 6 mm ancho y 80 mm de largo, empacando  150g en bandejas de polietileno expandido y domo de polietileno tereftalato PET, y bandeja de polietileno expandido y film de PVC calibre 14μm (BF), a estas se les realizaron los respectivos análisis fisicoquímicos para la muestra control y para el resto de las muestras se les realizaron cada cuatro días (4, 8, 12), estas últimas se almacenaron a 5 0,20°C y 42 2,00 %HR . Como resultado, las variables respuesta como Humedad (H) 94,94 ± 0,77 y %Pp 2,18 ± 1,42, los valores de la concentración de carotenoides como fuente nutritiva 706,85 ± 58,13 (g/g), fueron decisivos para seleccionar el tratamiento que estuviera dentro de los parámetros establecidos como adecuados para su comercialización y consumo y esto fue posible al corroborarlo con los datos estadísticos y la literatura científica.

//Abstract: The fruits and vegetables intake is characterized by its various health benefits to humans, that is why they are consumed fresh and / or processed. As such, the important presence of carotenoid content in vegetables is one of these benefits. Thanks to its wide variety of thermal floors, Colombia possesses a great diversity in vegetables, among them the Cucurbita family can be found, widely used fruit and vegetable crops, including the squash (Cucurbita moschata). This vegetable appears as a horticultural species of great importance in the Colombian culinary tradition and is characterized by having a significant percentage of nutrients, vitamins and minerals; besides fiber and antioxidant components, which potentiate their nutritional quality. Therefore, it was determined to evaluate the physicochemical properties changes of freshly and minimally processed squash (Cucurbita moschata Duch Variety, green bolus), depending on the storage conditions. Consequently, the effect of different variables such as: temperature in Celsius degrees (°C) and relative humidity of storage (RH) was evaluated, with respect to time in days against the pH and acidity (citric acid) variables, weight loss, total carotenoids, CIEL*a*b* color and fresh squash texture parameters, where 4 measuring intervals of time (0, 5, 10 and 15 days), 4 temperature exposure levels (0, 10, 16 and 28 °C) and 3 levels of relative humidity (0, 50 and 70%) were taken into account; being zero (0) the control sample that exhibited 26 °C of temperature and 65% RH in all factors, for each of the measured variables. As a result, it was possible to obtain a condition that presented a greater duration in the storage time of squash, giving a better conservation to the fruit and its characteristics. The condition that most suited within the suitable established parameters for marketing and fresh consumption was that one of day 15, at a temperature 16 °C y 50%HR, which maintained the pH at 6.68 ± 0, 14, total titratable acidity (TTA) of 0,10 ± 0.01, weight loss (% Wl) 2,49 ± 0,43 %, luminosity (L*) 62,40  2,97 chromaticity (C°) 57,61  2,48, tonality (h °) 67,63  0,19, color difference () 5,44  0,06, yellowness index (YI) 122,21  10,90, total carotenoids (TC) (g/g) 639,61  20,27, firmness (F) 226,64  19,37N, adhesiveness (A) 11,67  1,40 N*mm, Cohesiveness (CH) 0,28  0,05, Elasticity 9,20  3,28 , Springiness (SP) 56,88  6,36 N*s and Chewiness (MA) 443,37  5,72kg. Concerning the minimally processed squash, the effect of time regarding the type of packaging during storage, on the variables moisture content, pH and acidity, weight loss, color CIEL*a*b*, total carotenoids and texture parameters were evaluated. The squashes were disinfected in 100 ppm sodium hypochlorite, for 10 minutes, it was cut engthwise in 4 parts using a previously disinfected knife, removing the seed and the skin; the measurements of the julienne strips were units of 4 mm thick, 6 mm wide and 80 mm long, packing  150 g in trays of expanded polyethylene and polyethylene terephthalate dome PET, and expanded polyethylene tray and 14 μm PVC film (BF), these were conducted with the respective physicochemical analyzes for the control sample and for the rest of the samples these analyzes were conducted every four days (4, 8, 12), the latter were stored at 5  0,20 °C and 42  2,00% RH. As a result, the response variables as moisture (H) 94,94 ± 0,77%, Wl 2,18 ± 1,42 and the values of carotenoid concentration as a nutritional source 706,85 ± 58,13 (μg/g) , were vital to select the treatment that fulfilled the suitable established parameters for commercialization and consumption and this was possible by corroborating it with statistical data and scientific literature.