Formulación de una matriz alimentaria a base de harina de plátano Dominico Hartón (Musa paradisiaca L.) para el diseño de alimentos funcionales libres de gluten

Abstract

In this work evaluated the transformation process of the Dominico Hartón banana (Musa Paradisiaca L.) into flour, through the incorporation of different ingredients that generated technological and nutritional improvement; in order to substitute conventional sources such as wheat flour and contribute to the development of the industrialization of plantain in Colombia. Initially in chapter 1, the banana fruits were physically characterized, by determining weight, length, diameter and density, using the INIBAP / IPGRI / CIRAD descriptor list (INIBAP, 1996); In Chapter 2, the physicochemical, thermal, rheological, textural and structural properties of the flours and the effect of different additives (proteins, starches, hydrocolloids and emulsifiers) on the rheological and textural properties of the banana flour masses, and Those that generated a better effect were selected compared to the control; In chapter 3 the design of the food matrix was completed by fortification with B complex vitamins, vitamin D, Calcium and Iron, characterizing it before and after fortifying it to determine the availability of nutrients and finally in chapter 4, it was developed and evaluated the physical and textural behavior of a food based on the designed dietary matrix

Este trabajo evaluó el proceso de transformación del plátano Dominico Hartón (Musa Paradisiaca L.) en harina, mediante la incorporación de diferentes ingredientes que generaron mejora tecnológica y nutritiva; con la finalidad de sustituir fuentes convencionales como la harina de trigo y aportar al desarrollo de la industrialización del plátano en Colombia. Inicialmente en el capítulo 1, se caracterizaron físicamente los frutos de plátano, mediante la determinación de peso, longitud, diámetro y densidad, empleando la lista de descriptores INIBAP/IPGRI/CIRAD (INIBAP, 1996); en el capítulo 2 se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, térmicas, reológicas, texturales y estructurales de las harinas y el efecto de diferentes aditivos (proteínas, almidones, hidrocoloides y emulsionantes) sobre las propiedades reológicas y texturales de las masas de harina de plátano, y se seleccionaron los que generaron un mejor efecto comparados con el control; en al capítulo 3 se completó el diseño de la matriz alimentaria mediante la fortificación con vitaminas del complejo B, vitamina D, Calcio y Hierro, caracterizándola antes y después de fortificarla para determinar la disponibilidad de los nutrientes y finalmente en el capítulo 4, se desarrolló y evaluó el comportamiento físico y textural de un alimento a base de la matriz alimentaría diseñada.