Evaluación de las condiciones de proceso para la elaboración de una bebida fermentada de quinua (Chenopodium quinoa Wild) con inclusión de bacterias ácido lácticas

Abstract

The effect of different quinoa processing conditions on the development of a fermented beverage with the inclusion of lactic acid bacteria, as a possible dairy products substitute, was studied. A common problem presented by plant-origin milk substitutes is their low organoleptic acceptance, therefore, a fermentation is proposed to improve sensory characteristics. Quinoa, with an average composition of moisture 13.87%, ashes 2.88%, fat 6.56%, protein 17.70%, dietary fiber 10.90% and carbohydrates 48.53%., was used. Two commercial lactic cultures (Yoflex Mild and Choozit MY800), inoculated in ratios (quinoa-water) 1:3 and 1:6, were evaluated for the preparation of the beverage. Choozit MY 800 was the culture that best adapted to substrate in the 1:6 ratio, achieving fermentation in less time, increasing viscosity, improving color and flavor. The final product had pH 4.2, acidity 0.308% and 10oBx. Finally, the selected product was evaluated by 70 consumers by comparing a fermented unsweetened quinoa beverage, a fermented sweetened quinoa beverage, and a commercial fermented rice beverage. About 83% of consumers expressed the acceptance of the sweetened quinoa beverage. A test of scores with a trained panel showed that the sweetened quinoa drink had a good sweet/sour balance, without astringent or beany flavor, being a homogeneous and moderately viscous liquid, unlike the other samples. From the obtained results, the ability of quinoa as an adequate substrate for lactic acid fermentation was shown, resulting in a beverage with acceptability in attributes such as taste, aroma, and color. This work highlights the pertinence of diversifying the use of a traditional pseudocereal from the Andean Latin American region, linked to pre-colombian social and cultural traditions, to promote and extend consumption and maketing.

Se estudió el efecto de diferentes condiciones de procesamiento de quinua para el desarrollo de una bebida fermentada con inclusión de bacterias ácido lácticas, como posible sustituto de productos lácteos de origen animal. Un problema que presentan los sustitutos vegetales es su baja aceptación sensorial, por lo tanto, se propone una fermentación para mejorar las características organolépticas. Se utilizó quinua originaria del departamento del Cauca con una composición promedio de humedad 13.87%, cenizas 2.88%, grasa 6.56%, proteína 17.70%, fibra dietaria 10.90% y carbohidratos 48.53%. Para la elaboración de la bebida se evaluaron dos cultivos lácticos comerciales (Yoflex Mild y Choozit MY 800), inoculados en relaciones 1:3 y 1:6 (quinua-agua). Choozit MY 800 fue el que mejor se adaptó en la relación 1:6, logrando en menor tiempo la fermentación, aumentando la viscosidad, mejorando el color y sabor. El producto final tuvo un valor de pH 4.2, acidez 0.308% y 10oBx. Finalmente, el producto seleccionado fue evaluado por 70 consumidores, comparando una bebida fermentada de quinua sin endulzar, una bebida fermentada de quinua endulzada y una bebida fermentada comercial de arroz. El 83% de los consumidores expresó la aceptación de la bebida de quinua endulzada. Una prueba de puntajes con un panel entrenado mostró que la bebida de quinua endulzada tuvo buen balance dulce/ácido, sin sabor astringente ni afrijolado, con un comportamiento líquido homogéneo y medianamente viscoso, a diferencia de las demás muestras. A partir de los resultados obtenidos se demuestra la aptitud de la quinua como sustrato adecuado para llevar a cabo un proceso de fermentación ácido láctica, dando como resultado una bebida con aceptabilidad en atributos como sabor, olor y color. Este trabajo resalta entonces la pertinencia de diversificar el uso de un pseudocereal tradicional en la región Andina Latinoamericana, ligado a tradiciones culturales y sociales precolombinas, para promover su consumo y ampliar su comercialización.