Preparación de películas para alimentos a partir de concentrados proteicos de haba (vicia faba)

Abstract

El trabajo se planeó con el objeto de evaluar la factibilidad de utilizar concentrados proteicos de haba en la preparación de películas para recubrir alimentos, utilizando como patrón de comparación películas preparadas con albúmina fresca de huevo. Los resultados muestran que utilizando concentrados proteicos de haba sin deshidratar, en suspensiones que contengan 5 g de proteína por 100 g de agua, y adicionando glicerol como agente plastificante, se pueden obtener películas cuyas características de permeabilidad al vapor de agua, solubilidad y contenido de agua dependen de las condiciones de secado del material.