Efectos negativos de los microorganismos halotolerantes y/o halófilos en alimentos con conservas salinas

Abstract

Crystalline salt has been used for many years as a food preservative to retard, inhibit or prevent the growth of some fungi and bacteria in the food system. This is done in a process called salting, an ancient technique but still used today for preservation mainly in meats such as fish and some meat products. However, in this type of food there are halophiles that can survive at different concentrations of salt and can affect human health. In addition, there may be changes at the sensory level in the food product due to the presence of halophilic and halotolerant microorganisms, such as the appearance of unpleasant tastes, odours and colours for the consumer resulting from growth, microbial metabolism and the production of extracellular enzymes.

This paper presents the literature review conducted to document the negative effects of the presence and growth of halophilic and halotolerant microorganisms in foods that have been preserved with salt, as well as the management perspectives from the use of naturally occurring antimicrobials that may contribute to a more effective salting process to inhibit the growth of halophilic and halotolerant microorganisms.

La sal cristalina ha sido utilizada por años como conservante en los alimentos para retrasar, inhibir o prevenir el crecimiento de ciertos hongos y bacterias en un sistema alimentario. Esto es llevado a cabo en el proceso conocido como salazón, una técnica antigua pero que hoy en día aún es usada para la conservación principalmente de carnes como el pescado y algunos derivados cárnicos, sin embargo, en este tipo de alimentos existen halófilos que pueden sobrevivir a diferentes concentraciones de sal y pueden llegar a afectar la salud humana. Adicionalmente, pueden existir cambios a nivel sensorial en el producto alimenticio por la presencia de microorganismos halófilos y halotolerantes tales como la aparición de sabores, olores y colores que son desagradables para el consumidor y son resultantes del crecimiento, metabolismo microbiano y de la producción de enzimas extracelulares.

En este trabajo se presenta la revisión bibliográfica realizada para documentar los efectos negativos que tiene la presencia y el crecimiento de microorganismos halófilos y halotolerantes en alimentos que han sido conservados con sal, así como las perspectivas de manejo desde el uso de antimicrobianos naturales que podrían contribuir a un proceso de salazón más efectivo para inhibir la proliferación de microorganismos halófilos y halotolerantes.