En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposición y hace dificultosa su distribución en el tiempo y el espacio; es decir, en las épocas de producción la oferta es tal que descienden los precios y en las épocas de no producción se encarecen. Además que en las épocas de alta producción hay un 40% de perdidas por deterioro, de esto se desprende que la producción debe ir de la mano con una infraestructura de conservación de los alimentos. Los alimentos de alta calidad para el hombre, más demandados, son también los más altamente perecederos. Afortunadamente, los alimentos más perecederos se pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicación juiciosa de la tecnología actual. Con la aplicación afortunada de las tecnologías comerciales para la conservación de alimentos, la disponibilidad de alimentos perecederos puede ser aumentada, contribuyendo así en una forma útil, al bienestar humano. Aunque solamente el diez por ciento de la población de la tierra consume comúnmente alimentos conservados como componentes importantes de sus dietas, el potencial para el crecimiento de la industria de la conservación de alimentos es enorme y su crecimiento es reconocido claramente en la actualidad. Es urgentemente necesario.Tesis