Wild animal species such as chigüiro (Hydrochoerus isthmius), have aroused great interest in the organoleptic quality of their meat, being much desired as a source of ancestral protein and as a typical food, in particular this species could be in danger of extinction Therefore, different levels of research can help protect it through the development of livestock exploitation such as animal husbandry farms and studies of the properties of meat both for direct consumption or for processing. The objective of the present study was to characterize chigüiro meat and prepare a cooked ham pressed from mixtures of chigüiro meat and pork, initially assessing parameters such as moisture, ash, CRA, pH, fat and protein in chigüiro meat using international AOAC methodologies (2005). Treatments were made with the following substitutions, (Trat.1): 50% chigüiro meat mixture - 50% pig meat, treatment two (Trat.2): 75% chigüiro meat mixture - 25% pig meat, treatment three (Trat.3): 100% chigüiro meat and finally a control sample consisting of 100% pork was taken, subsequently assessing quality parameters such as the texture profile which includes: hardness, chewiness, cohesiveness and elasticity, color , functional characteristics such as pH and CRA and finally a sensory analysis evaluating parameters such as color, flavor, texture, appearance and general acceptance. As a result of the characterization of chigüiro meat, it was found that it has 77.40% moisture, 3.88% ash, 53.40% CRA, 4.05% fat, 93.33% moisture based protein and a value of 6.29 for the pH, with respect to the texture profile a significant difference was found at a level (P≤0.05) between the control sample and the treatments for the hardness and chewable parameters, while the cohesiveness and the elasticity did not show a significant difference at one level (P≤0.05). The color analysis found that there is a significant difference between the L * and h * parameters, however there was no significant difference at one level (P≤0.05), with respect to the parameters a, b, and c respectively. PH and CRA were found to show significant differences at one level (P≤0.05), Finally, the sensory analysis showed that the best sample was Trat 1: 50% - 50% chigüiro meat and pork. Concluding that the ham with chigüiro meat replacement is technologically feasible under the formulation of 50% -50% in meat, becoming a food alternative for the department of Córdoba.1. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 192. MARCO REFERENCIAL ......................................................................................................... 212.1. GENERALIDADES DEL HYDROCHOERUS HYDROCHAERIS......................................... 212.1.1. Clasificación............................................................................................................... 222.1.2. Reproducción: ............................................................................................................ 222.1.3. Características post-mortem......................................................................................... 222.1.4. Generalidades de la carne de chigüiro........................................................................... 232.1.5. Valor nutritivo de la carne de chigüiro.......................................................................... 242.2. GENERALIDADES DE LA CARNE.................................................................................. 242.2.1. Clasificación de las proteínas de la carne ...................................................................... 252.2.2. Calidad de las carnes ................................................................................................... 262.2.3. Método del perfil de textura (TPA) .............................................................................. 272.2.4. Jamón ........................................................................................................................ 273. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................... 313.1. LOCALIZACIÓN ............................................................................................................... 273.2. VARIABLES..................................................................................................................... 313.2.1. Variables independientes. ............................................................................................ 313.2.2. Variables dependientes. ............................................................................................... 313.3. CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNE DE CHIGÜIRO. ......................... 323.3.1. Obtención de la materia prima ..................................................................................... 323.4. ELABORACIÓN DE LOS JAMONES ............................................................................... 343.5. ANÁLISIS REALIZADOS PARA CADA TRATAMIENTO ............................................... 344. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................. 384.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE DE CHIGUIRO .......................................................... 384.2. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO ....................................................................................... 384.3. ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA DEL JAMÓN............................................................ 414.4. ANÁLISIS PARA pH………………………………………………………………………………………………………………454.5. ANÁLISIS PARA C.R.A. ........................................................................................... 474.6 ANÁLISIS PARA COLOR ......................................................................................... 494.7. ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................................................ 524.7.1. ANÁLISIS PARA EL JAMÓN 100% CERDO (Control) .............................................. 524.7.2. ANÁLISIS PARA TRATAMIENTO 1 ........................................................................ 544.7.3. ANÁLISIS PARA TRATAMIENTO 2 ........................................................................ 564.7.4. ANÁLISIS PARA TRATAMIENTO 3 ........................................................................ 585. CONCLUSIONES..................................................................................................................... 676. RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 677. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................... 68Las especies de animales silvestres como el chigüiro (Hydrochoerus isthmius), han despertado gran interés por la calidad organoléptica de su carne, siendo muy apetecida como una fuente de proteína ancestral y como una comida típica, en particular esta especie podría estar en peligro de extinción por lo que diferentes niveles de investigación pueden contribuir a protegerla mediante el desarrollo de explotación pecuaria como explotaciones de zoocria y estudios de las propiedades de la carne tanto para consumo directo o para transformación. El objetivo del presente estudio fue caracterizar la carne de chigüiro y elaborar un jamón cocido prensado a partir de mezclas de carne de chigüiro y carne de cerdo, evaluándose inicialmente en la carne de chigüiro parámetros como humedad, ceniza, CRA, pH, grasa y proteína utilizando metodologías AOAC internacional (2005). Se elaboraron tratamientos con las siguientes sustituciones, (Trat.1): mezcla 50% carne de chigüiro - 50% carne de porcino, tratamiento dos (Trat.2): mezcla 75% carne de chigüiro - 25% carne de porcino, tratamiento tres (Trat.3): 100% carne de chigüiro y finalmente se tomó una muestra control constituida con 100% carne de cerdo, valorándose posteriormente parámetros de calidad como el perfil de textura el cual incluye: dureza, masticabilidad, cohesividad y elasticidad, el color, características funcionales como pH y C.R.A y por último un análisis sensorial evaluando parámetros tales como color, sabor, textura, apariencia y aceptación general. Como resultado de la caracterización de la carne de chigüiro se encontró que esta posee 77,40% de humedad, 3,88% de ceniza, 53,40% de C.R.A, 4.05% de grasa, 93,33% de proteína en base humedad y un valor de 6,29 para el pH, con respecto al perfil de textura se encontró diferencia significativa a un nivel (P≤0,05) entre la muestra control y los tratamientos para los parámetros de dureza y masticabilidad, mientras la cohesividad y la elasticidad no presentó diferencia significativa a un nivel (P≤0,05). El análisis de color se encontró que existe diferencia significativa entre los parámetros L* y h*, en cambio no se presentó diferencia significativa a un nivel (P≤0,05), con respecto a los parámetros a, b, y c respectivamente. Se encontró pH y CRA presentan diferencias signicativas a un nivel (P≤0,05), finalmente el análisis sensorial arrojó que la mejor muestra fue el Trat 1: 50% - 50% carne de chigüiro y carne de cerdo. Concluyéndose que el jamón con sustitución de carne de chigüiro es factible tecnológicamente bajo la formulación de 50%-50% en carne, convirtiéndose en una alternativa de alimentación para el departamento de Córdoba.PregradoIngeniero(a) de Alimentos