Evaluación de la calidad de la carne de camuro y su aplicación a nivel industrial

Abstract

Se realizaron varios experimentos en la universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales UDCA, para evaluar la calidad de la carne de ovino africano. Primero se determinó la calidad relacionada con la composición proximal medida como agua, proteína, grasa, ceniza y pH determinados en tres cortes comerciales, pierna, lomo y brazo en 20 canales distribuidos en cuatro grupos: jóvenes menores de 18 meses de edad: adultos mayores de 18 meses de edad y por sexo machos enteros y hembras. Segundo, la calidad nutricional relacionada con la composición de lípidos: ácidos grasos saturados e insaturados. Tercero: se evalúo la calidad tecnológica: Los valores de la composición fueron utilizados para diseñar productos procesados tipo emulsión, correspondientes a cinco tratamientos con diferentes relaciones agua: proteína. Por ultimo se evalúo la calidad sensorial: se utilizó carne y grasa de oveja Africana como materia prima y se comparó con la carne de ovinos de lana, cerdo y sus grasas. Las cantidades de agua y ceniza no presentaron diferencias significativas, entre sexos, edades y cortes comerciales (p>0,05). Los valores de proteína estuvieron entre 17,2% - 23,5% y no presentan diferencias significativas (p>0,05). La grasa intramuscular, menor del 10%, clasificó esta carne como carne magra y no mostró diferencia significativa entre sexos, edad y cortes comerciales (p>0,05). La grasa de camuro mostró un perfil de ácidos grasos más saturado que la grasa de res y cerdo. Todos los tratamientos tipo emulsión con relaciones agua: proteína hasta 1:6 fueron estables y no perdieron peso durante el procesamiento. Estos ensayos y los paneles de calidad sensorial demostraron que la carne de ovino africano es buena como materia prima, pero su grasa genera algunos problemas de sabor y formación de grumos en la mezcla, debido a la alta saturación de sus ácidos grasos. Para elaborar emulsiones cárnicas fue necesario reemplazar la grasa de camuro por grasa de cerdo.

Several experiments were carrying out at the UDCA University in order to evalúate the quality of meat of African sheep. First, compositional quality related to nutrititonal composition: water, protein. fat, ash and pH was determínate in three Wholesale cuts: leg, loin and shoulder of twenty carcass distributed into four groups: young sheep, less than 18 months oíd, adults sheep, more than 18 month oíd and by sex uncastrate males and females. Second, nutritional quality related to the composition of lipids: saturated and unsaturated fatty acids were analyzed. Third, technological quality was evaluated: the valúes of the composition were used for designing emulsión meat processed producís; five treatments with different water / protein relations were studied. Last, sensorial quality was evaluated: meat and fat of African sheep used as raw material in meat produets compared with mutton pork and their fats. The valúes of water and ash did no present significant differences by sex, age and Wholesale cuts (p>0.05). The protein valúes were between 17.2% -23.5% and did no present significant differences. The intramuscle fat, less than 10%, classified this meat like lean meat and did not show significant differences between sex, age and Wholesale cuts. (P>0.05). The african sheep fat was more saturated than the swine and beef cattle. All emultion products with different water / protein relations were stable and did not decrease on weight during Processing. This assay and the sensorial quality panels show that meat of African sheep is a good raw material but it's fat produce some problems on flavor and generated clots on the mix. It was necessary to change the African sheep fat for pig fat.