Determinación de la flora microbiológica comerciales de la canal cunícola empacados al vacío y en empaque tradicional (Bandeja de Icopor) obtenidos de una granja cunícola

Abstract

La carne es una fuente proteica importante para el hombre, quien durante décadas la ha obtenido de las grandes explotaciones agropecuarias, sin embargo en los últimos años principalmente en Europa la explotación de especies menores como el conejo ha tomado gran importancia, ya que al ser una carne blanca, magra y jugosa aporta un alto contenido proteico y bajos contenidos de colesterol, grasa y de energía.No obstante al ser un producto cárnico, a medida que aumenta la demanda de consumo así mismo aumenta la necesidad de implementar las buenas prácticas de manufactura que aseguren la trazabilidad e inocuidad de la carne de conejo. Desafortunadamente el desarrollo de la actividad cunícula en Colombia ha sido tardío debido a factores culturales, económicos y técnicos que se ven reflejados en la forma tradicional del empaque utilizado para envolver las canales enteras frescas o congeladas (Bolsa plástica o bandejas de icopor), exponiéndolas a un riesgo microbiológico constante; por lo cual este trabajo investigativo se enfocó en reconocer la naturaleza microbiológica de esta carne y la viabilidad del empaque al vacío frente al tradicional, por medio del análisis de microorganismos Mesófilos, Psicrófilos, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus, Califormes totales y fecales, Clostridium sulfito reductores, Salmonella y Listeria monocytogenes; obteniéndose como resultados que según la dinámica de crecimiento observada en ambos empaques, el vacío no presento una ventaja considerable frente a la bandeja, ya que cuatro de los microorganismos evaluados se encontraron por encima de la dosis infectiva mínima y los limites microbiológicos establecidos para otras carnes.