Prevalencia de salmonella y enteroparásitos en alimentos y manipuladores de alimentos de ventas ambulantes y restaurantes en un sector del norte de Bogotá, Colombia

Abstract

Las enfermedades transmitidas por alimentos representan una problemática mundial. La vigilancia de los víveres co- mercializados es un tema que debe llevar a tomar conciencia del riesgo sanitario y de la importancia en la implementa- ción de acciones correctivas, en la capacitación y en el se- guimiento de los manipuladores de alimentos. El presente trabajo correspondió a un estudio descriptivo de prevalencia, en donde se evaluó la frecuencia de ciertos microorganismos en los manipuladores y alimentos vendidos, en una zona del norte de Bogotá, referente a la carga de enteroparásitos y Salmonella spp. La población evaluada correspondió a 60 manipuladores de alimentos distribuidos así: 40, de venta establecida y 20, de venta ambulatoria, quienes aceptaron el consentimiento informado. Se realizaron ensayos micro- biológicos en muestras de heces, de frotis de manos y de alimentos en la búsqueda de enteroparásitos y Salmone- lla spp. Se realizó una estadística descriptiva. Para procesar los datos, se empleó el programa SPSS versión 18. Dentro de los resultados, se destaca que el 25% de los alimentos ambulantes y el 7,5% de los alimentos de venta establecida (chorizo frito, ensaladas de frutas, yogurth con cereal, arepa rellena y pincho de carne) fueron positivos para Salmone- lla spp. La presencia de diferentes parásitos, como Enta- moeba histolytica / Entamoeba dispar, Giardia intestinalis, Cryptosporidium spp. y Ascaris lumbricoides representan un aspecto de importancia en salud pública, lo que implica socializar los resultados obtenidos y fomentar una cultura de higiene en los manipuladores de alimentos.

Foodborne diseases are a global problem. Surveillance of marketed food is an issue that should carry health risk aware-ness and the importance in the implementation of correc-tive actions, training and monitoring of food handlers. The present research corresponded to a descriptive study that assessed prevalence in the frequency of certain microorgan-isms in food handlers and sold in an area of northern Bogota, regarding the burden of enteric and Salmonella spp. The population was composed of 60 food handlers distributed as follows: 40 of established sites and 20 of ambulatory sales; all agreed to the informed consent. Microbiological tests were performed on fecal samples, food and hand smear in the search for enteroparasites and enteric Salmonella spp. Descriptive statistics were performed. To process the data SPSS version 18 was used. Among the results it can be high-lighted that 25% of the food sold in the street and 7.5% of the permanent food expenditures (fried sausage, fruit salads, yogurt with cereal, stuffed corn pancake and shish kebab) were positive for Salmonella spp. The presence of parasites such as Entamoeba histolytica / Entamoeba dispar, Giar-dia intestinalis, Cryptosporidium spp. and Ascaris lumbri-coides represent an aspect of importance for public health, implying the need to socialize the results and foster a culture of hygiene in food handlers.