| dc.contributor | Pérez Alonso, César | |
| dc.creator | Huerta Hernández, Josué | |
| dc.date | 2019-10-28T23:35:19Z | |
| dc.date | 2019-10-28T23:35:19Z | |
| dc.date | 2018-11-09 | |
| dc.date.accessioned | 2019-11-22T14:15:39Z | |
| dc.date.available | 2019-11-22T14:15:39Z | |
| dc.identifier | http://hdl.handle.net/20.500.11799/104755 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/3096370 | |
| dc.description | En los últimos años la industria alimentaria ha dado un giro radical en torno al tipo de alimentos que se desarrollan, ya que el consumidor se interesa por productos benéficos para la salud humana, de origen natural, biodisponibles, de bajo costo y con un aporte nutricional para mejorar la calidad y estilo de vida, lo que ha impactado positivamente en la demanda de hidrocoloides de origen natural.
En ese sentido, los mucílagos surgen como una opción potencial de aplicación en la industria alimentaria y/o farmacéutica. Los mucílagos son fuentes de hidrocoloides totalmente naturales, con aportes calóricos bajos ideales para el desarrollo de alimentos dietéticos, además de tienen propiedades funcionales como agentes emulsionantes, espumantes, espesantes y encapsulantes.
El mucílago de nopal (MN) es obtenido a partir de cladodios de nopal, una materia prima altamente producida en México, y su producción representa una de las actividades agrícolas con mayor relevancia, ya que gracias a las características de esta especie vegetal es posible cultivarla en diferentes regiones del país. El MN ha sido usado como retenedor de agua, espesante de alimentos, emulsionante, como agente encapsulante de ácidos graso esenciales y como componente de películas comestibles de frutas para extender su tiempo de vida de anaquel tomando ventaja del bajo costo del material, por lo que resulta atractivo la aplicación de este mucílago.
Teniendo en cuenta las propiedades funcionales del mucílago de nopal (MN) en este trabajo se tiene como objetivo de estudio emplear alginato de sodio (AS) y mezclas de mucílago de nopal (MN)-alginato de sodio (AS) como material de pared para la encapsulación de aceite de ajonjolí (AA) mediante gelación iónica obteniendo esferas de los geles por extrusión de la emulsión y analizar si existe un efecto sinérgico entre ambos biomateriales (biopolímero) que brinden ciertas características a las esferas de los geles que se conformaran para tener altas eficiencias de encapsulamiento y retardar la oxidación del aceite, ya que los ácidos grasos insaturados de este aceite son químicamente inestables en presencia de oxígeno y temperatura. | |
| dc.description | El objetivo de este trabajo fue utilizar alginato de sodio (AS) y mezclas de mucílago de nopal (MN)-alginato de sodio (AS) como material de pared para la encapsulación de aceite de ajonjolí (AA) mediante gelación iónica. Se obtuvieron esferas de geles por extrusión de emulsiones y se determinó el efecto de estos biopolímeros sobre características deseables como la retención y la protección del aceite de ajonjolí encapsulado contra factores ambientales.
La primera parte de este trabajo fue desarrollar un diagrama de fases binario de sistemas alginato de sodio (AS)-mucílago de nopal (MN), donde se estudió el estado físico de la suspensión acuosa previo a la emulsificación y se identificó las concentraciones en las que las suspensiones acuosas de AS y MN-AS fueran adecuadas para emulsionar el aceite de ajonjolí, las cuales presentaron el siguiente intervalo de operabilidad AS: 0.25 a 1% p/v y MN: 0.25 a 1.75% p/v.
A partir de este intervalo se seleccionaron tres sistemas para trabajar un solo sistema con concentración de AS (0:2 % p/v) y dos sistemas con mezclas MN-AS (1:1 y 1.25:0.75 % p/v). Se prepararon emulsiones simples aceite en agua (O/W) con aceite de ajonjolí y posteriormente se obtuvieron esferas de los geles por extrusión de la emulsión.
Se determinó el porcentaje de aceite superficial (%SO) y eficiencia de encapsulamiento (%EE) el cual varió de 3.00 a 7.80% y 38.64 a 91.44% respectivamente para los sistemas estudiados. A medida que la concentración de MN se incrementó y la concentración de AS disminuyó en las mezclas MN-AS, los valores de %EE también aumentaron, lo cual indicó mayor cantidad de aceite de ajonjolí en el interior de los geles y menor cantidad de aceite superficial en estos. El sistema 3 MN-AS (1.25:0.75 % w/v) presento el %EE más alto y menor contenido de aceite superficial, caso contrario, el sistema 1, el cual solo contiene AS como material de pared el %EE disminuyó y el %SO aumento significativamente.
Los perfiles de liberación del aceite de ajonjolí de las cápsulas AS y MN-AS se vieron afectadas por el tipo de material de pared, el empleo de mezclas MN-AS para encapsular tienen un efecto mayor sobre la velocidad de liberación del aceite que el empleo solo de AS, siendo más rápida cuando tenemos la misma cantidad de mucílago de nopal y alginato de sodio es decir en la relación 1:1.
Se obtuvieron imágenes de la estructura interna de las cápsulas de los sistemas 1, 2, y 3 mediante microscopía óptica mostrando una mayor conformación esférica y mayor radio las cápsulas del sistema 1 mientras que las cápsulas del sistema 2 y 3 fueron de forma irregular y de menor tamaño.
Por último, se determinó que la oxidación del aceite de ajonjolí siguió una cinética de orden uno tanto para el aceite encapsulado como para el aceite sin encapsular. Así mismo se observó que la oxidación en el aceite se incrementaba conforme aumentaba la temperatura de estudio y el sistema que protege mejor al AA contra la oxidación es el encapsulado con 1:1 MN-AS. | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Autónoma del Estado de México | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.subject | Geles | |
| dc.subject | Alginato de sodio | |
| dc.subject | Cloruro de calcio | |
| dc.subject | Mucilago de nopal | |
| dc.subject | Gelación ionica | |
| dc.subject | aceite de ajonjolí | |
| dc.title | Desarrollo de geles mucílago de nopal – alginato de sodio conteniendo aceite de ajonjolí mediante gelación iónica | |
| dc.type | Tesis de Licenciatura | |
