Tesis para optar a Título de Ingeniero AgrónomoEl presente trabajo tuvo por finalidad la evaluación físico – química y sensorial de dos cultivares de zanahoria Daucus carota var. Chantenay, antes y después del proceso de deshidratación, siendo estas raíces de procedencia orgánica, y convencional, obtenidas en el predio de la Universidad Católica del Maule, Campus san Isidro, ubicada a 5,5 Km al este de la ciudad de Curicó, y en donde las únicas labores realizadas fueron; riego, raleo, control químico y manual de malezas para el cultivo convencional y orgánico respectivamente. Una vez cosechadas, se hicieron análisis físico químico de las raíces en los nutrientes; proteínas, lípidos, fibra cruda y cenizas. Del análisis físico- químico, hubo diferencias significativas, tanto en el contenido de proteínas y lípidos de raíces orgánicas y convencionales, como también antes y después de deshidratar. También hubo tales diferencias en el contenido de fibra cruda y cenizas de raíces convencionales en estado fresco y deshidratado, como también en estado deshidratadas entre raíces orgánicas y convencionales. En el análisis sensorial, no hubo diferencias significativas entre el sabor de las muestras. Respecto al atributo color, hubo diferencias significativas entre las muestras, siendo la mejor evaluada la raíz orgánica fresca. En cuanto al atributo olor, existirían diferencias significativas entre la muestras de zanahorias convencional fresca e hidratada, teniendo esta ultima la mejor evaluación. En la aceptabilidad general de las muestras, la mejor evaluación fue la raíz orgánica y convencional en estado fresca. Ambos tipos de cultivos tanto orgánicos como convencionales, poseían similares contenido de nutrientes como idénticos atributos organolépticos.