| dc.contributor | Dominguez-Lopez, Aurelio | |
| dc.contributor | Villanueva Carvajal, Adriana | |
| dc.creator | Monjaras Hernandez, Ruben | |
| dc.date | 2018-10-29T18:32:14Z | |
| dc.date | 2018-10-29T18:32:14Z | |
| dc.date | 2018-09-10 | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-28T21:55:53Z | |
| dc.date.available | 2019-05-28T21:55:53Z | |
| dc.identifier | http://hdl.handle.net/20.500.11799/94932 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/2908121 | |
| dc.description | En el presente trabajo se evaluó el efecto de las razas de maíz blanco, cacahuacintle y palomero sobre el perfil de textura de tamales elaborados con diferentes mezclas de estos cereales. Asimismo se explicó la contribución del contenido de almidón, amilosa y amilopectina, de estos maíces, a las variaciones de dicho perfil de textura. El tiempo óptimo de nixtamalización fue de 40 min para el maíz blanco, de 32.5 min para el cacahuacintle y de 21.5 min para el palomero. El tiempo crítico de secado a 80° C de los nixtamales obtenidos fue de aproximadamente 50 min, con lo que se logró una humedad de 38 - 40%. Los tamales presentaron una dureza que va de los 7.5 a los 19.6 N y resultaron ligeramente adhesivos (0.06 a 0.24 N) y cohesivos (0.72 a 1.01). Todas las mezclas produjeron un endurecimiento significativo de los tamales después de 24 h de reposo. Mientras que el maíz blanco, de manera individual o mezclado, contribuye de manera significativa con la dureza de los tamales, el maíz cacahuacintle es el responsable de la adhesividad y de la cohesividad. La dureza de los tamales no se explicó por el porcentaje de almidón o sus fracciones en las mezclas de maíz. En cambio la cohesividad y la adhesividad resultaron directamente proporcionales a la concentración de almidón y de amilosa en tales mezclas. | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Autónoma del Estado de México | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | |
| dc.subject | Tamales | |
| dc.subject | Maíz cacahuacintle | |
| dc.subject | Maíz palomero | |
| dc.subject | Maíz Blanco criollo | |
| dc.subject | Almidón | |
| dc.subject | Textura | |
| dc.title | Efecto de la composición del almidón de tres razas de maíz sobre la textura de una masa cocida al vapor | |
| dc.type | Tesis | |
