| dc.contributor | Dublán-García, Octavio | |
| dc.contributor | López Martínez, Leticia Xochitl | |
| dc.creator | García Arreola, Monserrat | |
| dc.date | 2017-11-16T18:04:42Z | |
| dc.date | 2017-11-16T18:04:42Z | |
| dc.date | 2017-02-07 | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-28T21:31:24Z | |
| dc.date.available | 2019-05-28T21:31:24Z | |
| dc.identifier | http://hdl.handle.net/20.500.11799/67778 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/2903719 | |
| dc.description | Se determinaron las características físicas del grano de las diversas variedades de maíz (blanco, azul y rojo), como peso y densidad, la primera con la técnica de peso de los mil granos en donde se encontraron cantidades que van de 271.04 a 346.65 g, mientras que para densidad se encontraron datos que van de 1.03 a 1.18 g mL-1; posteriormente se evaluó la capacidad antioxidante de estas variedades de maíz, así como sus productos de nixtamalización (masa y tortilla). El mayor contenido de compuestos fenólicos totales se encontró en la variedad de maíz blanco, masa y tortilla con 140.21, 162.44 y 263.17 mg de ácido gálico 100 g-1 de harina, respectivamente, extraídos con compuestos acuosos, mientras que el mayor contenido de antocianinas lo obtuvo la tortilla azul con 662.38 mg 100 g-1, seguido de la masa con 441.69 mg 100 g-1 y el maíz de esta variedad con 229.11 mg cianidina 100 g-1 de harina, obtenidos con extractos etanólicos. Se evaluaron también las bioactividades de estas variedades de maíz, así como sus productos de nixtamalización, todas mostraron la capacidad de inhibir a la enzima α-glucosidasa en un intervalo de 31.49 a 90.31 por ciento y aldosa reductasa en un intervalo 32.53 a 57.86 por ciento, pero no se presentó actividad inhibitoria para α-amilasa. | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Autónoma del Estado de México | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.subject | nixtamalización; maíces pigmentados (Zea mays L.) | |
| dc.subject | nixtama | |
| dc.title | Efecto de la nixtamalización sobre las bioactividades de maíces pigmentados (Zea mays L.) | |
| dc.type | Tesis | |
