| dc.description | En el capítulo uno se desarrolla la importancia de los alimentos a lo largo de
nuestras vidas, de los vínculos que generamos a partir de ellos y de la relevancia
de la identidad alimentaria de un pueblo. Se presenta además un breve recorrido
histórico por los métodos de conservación de los alimentos y se desarrollan los
aspectos que deben tenerse en cuenta para garantizar la calidad y seguridad alimentaria.
En el capítulo dos se abordan temas vinculados con el presente y futuro de
los alimentos. Tal es el caso de los alimentos transgénicos, los denominados orgánicos,
los prebióticos y probióticos dentro de los alimentos funcionales. Con
los aportes de la Ingeniería Genética y la Biotecnología, la Nutrigenómica y la
Nutrigenética, de ese modo el lector podrá conocer algunas tendencias sobre alimentos
del futuro, y proyecciones de sus aplicaciones en la preparación de dietas
personalizadas y el mejoramiento de los alimentos.
En el capítulo tres los lectores pueden conocer que la ciencia no sólo ha estudiado
los componentes de los alimentos, sino también se ha dedicado a esclarecer
los cambios que se producen en ellos durante los tratamientos culinarios.
La producción de espumas o de emulsiones, las esferificaciones, y las transformaciones
experimentadas durante la cocción, son algunas de las modificaciones
que se abordan.
En el capítulo cuatro se introducen conceptos como antinutrientes y biodisponibilidad,
que contribuyen a la comprensión de la importancia de combinar alimentos
en forma adecuada y obtener el máximo provecho de las sustancias que
los componen. Estos términos, menos difundidos, revisten importancia debido
a que inciden en lo que nuestro organismo procesa a partir de lo que ingerimos.
El capítulo cinco realiza un recorrido por las propiedades organolépticas de
los alimentos. Este nivel de análisis permite relacionar los estímulos con los órganos
sensoriales y su transformación en procesos fisiológicos a escala neuronal.
También se describen algunos fenómenos vinculados con las percepciones que
definen, en gran medida, las elecciones sobre los alimentos que consumimos a
diario.
El capítulo seis presenta una mirada centrada en las especies que integran el
linaje humano y su relación con los alimentos. Considera la interacción entre la
evolución biológica y la cultural, vinculada con los hábitos alimentarios de nuestra
especie y las que nos precedieron. También describe algunos comportamientos
sociales de obtención de nutrientes, y presenta un acotado análisis de algunas
enfermedades de nuestro tiempo vinculadas con la nutrición, e interpretadas a la
luz de los procesos evolutivos.
En el capítulo final, ofrecemos a los docentes, y los que en un futuro lo serán,
algunas alternativas para abordar en el aula distintos contenidos relacionados
con la alimentación. Entre ellos encontrarán el análisis de algunos mitos y
representaciones sociales sobre algunos de los contenidos desarrollados en el
libro, acompañados de interrogantes y sugerencias que posibiliten el debate, la
argumentación y generación de nuevas inquietudes. | |
