| dc.description.abstract | Una práctica muy común en la mayoría de las bodegas es la utilización de levaduras
comerciales en los procesos de fermentación alcohólica. Sin embargo, esta práctica produce
una sustitución progresiva de la población microbiana nativa y como consecuencia una
pérdida en la tipicidad de los vinos de una región determinada. Para evitar esta pérdida de
tipicidad, actualmente, se tiende a seleccionar cepas nativas, las cuales no sólo permiten
potenciar el carácter de los terroirs, sino que, también controlar el proceso de fermentación,
ya que estas levaduras poseen las características para ajustarse a las particularidades de la
materia prima de cada valle.
El presente estudio busca evaluar la contribución de las cepas no-Saccharomyces nativas en
el perfil aromático de vinos Cabernet Sauvignon, mediante inoculaciones secuenciales,
aplicando levaduras no-Saccharomyces nativas y luego una Saccharomyces comercial. Para
este propósito, se realizaron 3 tratamientos con inoculaciones secuenciales. Dos de ellos con
levaduras no-Saccharomyces nativas (Metschinikowia PSMG1 y Hanseniaspora SBIMP3) y
uno con una levadura no-Saccharomyces comercial (Torulaspora delbrueckii). Los
tratamientos, al paso de 48 horas, se inocularon con la levadura Saccharomyces cerevisiae,
la cual termina el proceso fermentativo. Los tratamientos se compararon con un control el
cual sólo fue inoculado con la levadura Saccharomyces cerevisiae. El segundo objetivo de
esta investigación fue evaluar la implantación de las levaduras nativas aplicando una
estrategia molecular durante el proceso fermentativo. | |
