dc.contributor | Obreque Slier, Elías | |
dc.contributor | López Solís, Remigio | |
dc.contributor | Loyola Madariaga, Eduardo | |
dc.contributor | Muñoz Mimiza, Susana | |
dc.creator | Orellana Rodríguez, Francisca | |
dc.date.accessioned | 2018-08-08T21:24:40Z | |
dc.date.available | 2018-08-08T21:24:40Z | |
dc.date.created | 2018-08-08T21:24:40Z | |
dc.date.issued | 2016 | |
dc.identifier | https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/150782 | |
dc.description.abstract | Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios que se encuentran en algunos alimentos, tales como el vino. Están conformados por dos grandes grupos: Flavonoides y no flavonoides. Los ácidos fenólicos (AF) forman parte del grupo de compuestos fenólicos no flavonoides. Estos AF son de bajo peso molecular y se subagrupan en ácidos benzoicos y ácidos cinámicos. En el subgrupo de los ácidos benzoicos destacan los ácidos gálico (G), vainillínico (V) y protocatéquico (P) y en el subgrupo de los ácidos cinámicos destacan los ácidos ferúlico (F), p-cumárico (CU) y cafeico (CA). Otro ácido fenólico de gran interés enológico es el ácido tánico (T). Los polifenoles afectan las características organolépticas de la uva y el vino, como color, aroma y astringencia. La astringencia se ha descrito como sensación de sequedad provocada por la interacción de los polifenoles con las proteínas salivales. | |
dc.language | es | |
dc.publisher | Universidad de Chile | |
dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ | |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile | |
dc.subject | Polifenoles | |
dc.subject | Compuestos fenólicos | |
dc.subject | Saliva | |
dc.title | Interacción entre ácidos fenólicos y la fracción proteica de la saliva | |
dc.type | Tesis | |