dc.contributorObreque Slier, Elías
dc.contributorLópez Solís, Remigio
dc.contributorLoyola Madariaga, Eduardo
dc.contributorMuñoz Mimiza, Susana
dc.creatorOrellana Rodríguez, Francisca
dc.date.accessioned2018-08-08T21:24:40Z
dc.date.available2018-08-08T21:24:40Z
dc.date.created2018-08-08T21:24:40Z
dc.date.issued2016
dc.identifierhttps://repositorio.uchile.cl/handle/2250/150782
dc.description.abstractLos compuestos fenólicos son metabolitos secundarios que se encuentran en algunos alimentos, tales como el vino. Están conformados por dos grandes grupos: Flavonoides y no flavonoides. Los ácidos fenólicos (AF) forman parte del grupo de compuestos fenólicos no flavonoides. Estos AF son de bajo peso molecular y se subagrupan en ácidos benzoicos y ácidos cinámicos. En el subgrupo de los ácidos benzoicos destacan los ácidos gálico (G), vainillínico (V) y protocatéquico (P) y en el subgrupo de los ácidos cinámicos destacan los ácidos ferúlico (F), p-cumárico (CU) y cafeico (CA). Otro ácido fenólico de gran interés enológico es el ácido tánico (T). Los polifenoles afectan las características organolépticas de la uva y el vino, como color, aroma y astringencia. La astringencia se ha descrito como sensación de sequedad provocada por la interacción de los polifenoles con las proteínas salivales.
dc.languagees
dc.publisherUniversidad de Chile
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile
dc.subjectPolifenoles
dc.subjectCompuestos fenólicos
dc.subjectSaliva
dc.titleInteracción entre ácidos fenólicos y la fracción proteica de la saliva
dc.typeTesis


Este ítem pertenece a la siguiente institución