Efecto de distintos sanitizantes sobre la carga microbiana y calidad funcional en rúcula (Eruca Sativa Mill.) almacenada bajo refrigeración

Abstract

La industria de productos frescos cortados ha experimentado un crecimiento debido al cambio de hábito alimenticio de los consumidores. Esto ha llevado a buscar nuevas estrategias dentro del procesamiento de los alimentos, lo que ha llevado a investigar alternativas al uso del hipoclorito de sodio, debido a que genera residuos tóxicos, por lo que se busca alternativas más amigables con el ser humano y con el medio ambiente. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres sanitizantes alternativos al hipoclorito de sodio frente a los atributos organolépticos, calidad funcional y carga microbiana en rúcula almacenadas a 5º C. Se realizaron dos ensayos en los cuales se emplearon los siguientes tratamientos sanitizantes con sus respectivas dosis: dióxido de cloro (5 mg/L), clorito de sodio acidificado (500 mg/L) y ácido peroxiacético (50 mg/L). Posterior al lavado de las hojas de rucúla con los sanitizantes, las hojas fueron envasadas en atmósfera modificada pasiva, y se almacenaron a 5 ºC durante 12 días. Se midieron parámetros de respiración, color, concentración de gases en las bolsas, análisis microbiológico y análisis sensorial. El hipoclorito de sodio (100 mg/L) sigue siendo un sanitizante efectivo en disminuir las poblaciones microbianas, manteniendo una buena calidad sensorial. Por su parte el clorito de sodio acidificado (500 mg/L) resultó ser una opción eficaz en la reducción y control de aerobios mesófilos, enterobacterias y psicrófilos, sin embargo afectó de forma negativa la calidad sensorial. El dióxido de cloro (5 mg/L) no fue efectivo en la reducción de la carga microbiana ni en la mantención de la calidad sensorial de hojas de rucúla. El ácido peroxiacético (50 mg/L) no resultó ser eficiente en la reducción de los microorganismos, no obstante es aquel que preservó de mejor forma la calidad sensorial de las hojas de rucúlas. La evolución del color verde en las hojas de rucúla tendió a disminuir en el tiempo en todos los tratamientos observándose un incremento del color amarillo en todos los tratamientos realizados. El uso de atmósfera modificada pasiva (AMP) fue efectivo para reducir la carga microbiológica y mantener la calidad sensorial en hojas de rucúla.

Fresh cut products industry has grown due to the change in the habits of consumer. This has led them to look for new strategies in the process of food, and to investigate alternatives in the use of sodium hypochlorite, because it produces a toxic substance, that is why they seek more friendly alternatives to human beings and the environment. The objective of this work was to evaluate the effect of three alternative sanitizers to sodium hipochlorite on sensory quality, functional quality, and microbial load in rocket leaves stored to 5ºC. Two trials were done in which they use the following sanitizers treatments with their respective doses: Chlorine dioxide (5mg/L), acidified sodium chlorite (500 mg/L) and peroxyacetic acid (50 mg/L). After washing the rocket leaves were packed in a passive modified atmosphere and stored at 5ºC during 12 days. Respiratory rate, gas concentration inside the bags, color and sensory change and microbial load were evaluated. Sodium hypochlorite (100mg/L) is still an effective sanitizers in reducing the microbial population, keeping a good sensory quality. Acidified sodium chlorite (500 mg/L) proved to be an effective option in to reduce aerobic mesophiles, enterobacterias and psychrophiles, however decreases the sensory quality. Chlorine dioxide (5mg/L) did not affect the microbial growth and sensory attributes of the rocket leaves. Peroxyacetic acid (50 mg/L) did not prove effective in reducing microorganisms; nevertheless, is one that best preserved the sensory quality of the rocket leaves. The green color reduced in all treatments and observed an increase in the yellowing color in all treatments. The use of the passive modified atmosphere (MAP) was effective to reduced the microbial growth and keep sensory quality of rocket leaves stored.