| dc.description.abstract | Se emple6 pasta fresca de jurel (T. 11/lIrphyi) sin congelar tipo surimi, que se sometió al proceso de
asentamiento en presencia de KCI (2 C1c). Conjuntamente, la pasta fue sometida a ciclos distintos de
aplicaci6n de calor y frio. El empleo de KCI produjo una mejora en la formacion del gel final tipo
kamaboko. Tambi6n se observe que los ciclos de calor y frio provocaban un efecto favorable en el
asentamiento y en la calidad textural del gel, en especial, cuando el calentamiento se realizaba
lentamente antes del enfriamiento. El proceso de asentamiento se caracteriz6 mediante la medici6n
de los parametros fisicos; m6dulo de almacenamiento (G’), mediante la reologia dinamica oscilatoria
y del m6dulo aparentede Young (E) aplicando ensayos de compresi6n mecánica. Como complemento
de las pruebas reologicas, se registraron los cambios entalpicos para la gelificaci6n de la pasta mediante
calorimetria diferencial de barrido. | |
