Los fructanos son polisacáridos de fructosa con generalmente una glucosa terminal. Se clasifican de acuerdo al tipo de enlaces que presentan y por su grado de ramificación en lineales: inulinas (enlaces β-2,1), levanos (enlaces β-2,6); ramificados (enlaces β-2,6 y β-2,1); y fructooligosacáridos (FOS) (lineales o ramificados con enlaces β -2,6 y/o β -2,1). El Agave tequilana Weber var. azul acumula fructanos ramificados con un grado de polimerización (DP) de entre 3 y 29 unidades [1]. Es posible obtener jarabes de fructosa o FOS al hidrolizar los fructanos de agave (FA). Existen reportes sobre la producción de FOS y jarabe de fructosa a partir de inulina de chicoria por vía enzimática [2]; sin embargo, hasta ahora no se han reportado enzimas provenientes de hongos filamentosos con especificidad para hidrolizar FA, por lo que resulta interesante la producción de estas enzimas