El objetivo de este estudio fue modelar las características físico químicas y sensoriales del salado y ahumado de trozos de bagre (Bagre marinus), en función de las condiciones del proceso. Para ello, los trozos pesados (n = 243) se salaron en salmuera de diferentes concentraciones (14; 18 y 22% NaCl) por distintos tiempos (90; 150 y 210 min) y luego se ahumaron a diferentes temperaturas (60; 70 y 80°C) y por distintos tiempos (250; 300 y 350 min). A los trozos ahumados se les determinó la actividad de agua, contenido de agua, contenido de sal, peso final, y preferencia por color, olor, sabor y textura. Los datos obtenidos se ajustaron a modelos matemáticos utilizando regresión lineal múltiple que explicaron entre 85,3 y 99,1% de la variabilidad de las respuestas estudiadas, y también permitieron analizar los efectos de los factores del proceso total. Los modelos ajustados permiten determinar las condiciones del proceso requeridas para lograr un producto con características deseadas.334 - 340otocorzo@cantv.netBimestralThe aim of this study was modeling the physical, chemical and sensorial characteristics of pieces salted and smoked catfish (Bagre marinus), in function of process conditions. In order to, the pieces were salted (n = 243) in brine with concentrations (14, 18 and 22% NaCl) for different times (90, 150 and 210 min) and then, were smoked at different temperatures (60, 70 and 80°C) for different times (250, 300 and 350 min). Water activity, water content, salt content, final weight, and preference for color, odor, flavor and texture were determined in the smoked pieces. The data were fitted to mathematical models using multiple linear regression that explained between 85.3 and 99.1% the variability of the studied responses, and also allow to analyze the effects of the factors in the overall process. Fitted models allow to determining the process conditions required to achieve a product with desired characteristics.