Proteólisis de la leche cruda almacenada en frío. Efecto de las enzimas proteolíticas sobre la integridad de las caseínas. (Guerrero, Lourdes; Román, Sol; Pacheco, Lidis.) Resumen Con la finalidad de evaluar el efecto de las enzimas proteolíticas sobre la integridad de las caseínas, se midió la proteólisis cualitativa y cuantitativamente. Para ello se seleccionaron cuatro industrias lácteas ubicadas en los estados Zulia, Trujillo y Mérida. Se tomaron un total de 107 muestras de leche cruda almacenada en silos a temperatura de refrigeración, las mismas fueron procesadas para realizar análisis químicos y microbiológicos. Se discuten los resultados a la luz de los análisis de los perfiles electroforéticos, método de Hull, recuentos de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. Los datos fueron procesados mediante análisis de varianza con procedimientos del SAS. Los resultados mostraron que la leche cruda presentaba una buena calidad química, no así su calidad higiénica. En general, no se observó proteólisis de las caseínas por la técnica de la electroforesis a pesar de encontrarse recuentos de bacterias psicrótrofas entre 106 y 107 UFC/mL. Sin embargo, los resultados de la prueba de Hull revelaron que las leches crudas almacenadas en frío por más de dos días presentaron una moderada actividad proteolítica. Por lo tanto, se recomienda que aquellas leches con alto contenido de bacterias psicrótrofas no deberían ser almacenadas en frío por más de dos días, cuando las mismas van a ser utilizadas para la elaboración de queso. Proteolysis during cold storage of refrigerated raw milk. Effect of proteolytic enzymes on casein integrity. (Guerrero, Lourdes; Román, Sol; Pacheco, Lidis.) Abstract In order to evaluate the effect of proteolytic enzymes on casein integrity, qualitative and quantitative proteolysis were measured. Four dairy industries located at Zulia, Trujillo and Mérida states were selected. A total of 107 samples of raw milk, stored under refrigeration in bulk tanks, were collected and processed by chemical and microbiological analysis. On the basis of electrophoretic profiles, the Hull method, psychrotrophic bacteria and proteolytic psychrotrophic bacteria count analysis, results are discussed. Data were processed by analysis of variance with SAS procedure. Results showed a good chemical quality, but not hygienic quality in raw milk. No proteolysis of caseins was observed with the electrophoresis method, in spite of the fact that psychrotrophicic bacteria counts were found to be between 106- 107 UFC/mL. However, results of the Hull method showed that refrigerated raw milk stored for two days or more produced moderate proteolytic activity. It is suggested that raw milk with high numbers of psychrotrophics bacterias should not be stored under refrigeration more than two days, before processing it for cheese. Este artículo fue publicado en la Revista Científica; FCV-LUZ / Vol. XIII, Nº 3, 187-192, 2003Nivel monográfico