Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Florianópolis, 2016.O mel é um dos alimentos doces mais antigos e tradicionais do mundo. É composto majoritariamente por açúcares, como a glicose e a frutose; além de água, e outras substâncias, tais como proteínas, aminoácidos, ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, ácidos fenólicos, flavonóides e uma grande variedade de compostos aromáticos e partículas sólidas provenientes sua colheita, sendo que, sua composição, cor, aroma e sabor dependem, principalmente, das floradas, das regiões geográficas de produção, do clima e da espécie de abelha. Estes compostos presentes nos méis podem sofrer alterações ao longo do tempo, transformando-se em hidrocarbonetos, compostos aromáticos, ácidos, terpenóides, cetonas, aldeídos, ésteres e álcoois. Considerando estas possibilidades de alterações, este estudo objetiva monitorar os compostos químicos presentes em amostras de mel de abelhas Apis mellifera L. produzidas em 8 diferentes parques apícolas do estado de Santa Catarina, avaliando os padrões de identidade e qualidade, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais e individuais e compostos voláteis, avaliando a estabilidade química das amostras na busca de possíveis marcadores de degradação. Na primeira fase do estudo foi realizada análise prévia das amostras para seleção, e selecionadas amostras que atenderam aos parâmetros de identidade e qualidade. As amostras selecionadas seguiram para armazenamento doméstico simulado por um período de 540 dias, e, em intervalos de 90 dias, foram avaliados os parâmetros de identidade e qualidade, atividade antioxidante, compostos fenólicos e compostos voláteis, por meio da análise de componentes principais (PCA), para verificar possíveis agrupamentos das amostras quanto aos parâmetros monitorados ao final do armazenamento. Os resultados mostram que a análise prévia, para seleção das amostras, revelou que algumas delas apresentaram parâmetros, como umidade e acidez livre, em desacordo com o permitido pela legislação brasileira, Codex Alimentarius e União Europeia. Com relação ao comportamento das amostras selecionadas ao longo dos 540 dias de armazenamento, os açúcares, o pH, a condutividade elétrica, a atividade diastásica e a cor diminuíram, contudo, a acidez e a umidade aumentaram em níveis baixos, com destaque apenas para a amostra B, com percentual de umidade acima do permitido pelas legislações brasileira e internacionais. Quanto aos compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, os valores aumentaram durante o período estudado, em cerca de 100 % e 50 %, respectivamente. Foram identificados e quantificados, via cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas em tandem, 22 compostos fenólicos: 12 ácidos fenólicos, 1 cumarina e 9 flavonóides, sendo o ácido ?-cumárico o composto fenólico encontrado em maior concentração, na maioria das amostras. No que se refere aos compostos voláteis, a maioria das amostras apresentou o mesmo comportamento durante o período de armazenamento, 23 destes foram considerados majoritários e monitorados ao longo do período, dentre eles, destacaram-se os terpenos óxidos de cis e trans linalol e hotrienol que podem ser indicados como marcadores de qualidade/degradação dos méis de Apis mellifera L. durante o armazenamento. A análise de PCA das amostras mostrou que as mesmas classificaram-se e diferenciaram-se quanto às regiões, sobressaindo em relação ao número de compostos fenólicos encontrados na amostra C e aos valores de abundância encontrados nos compostos voláteis da amostra G, não sendo possível diferenciá-las quanto ao tempo de armazenamento. Pode-se concluir que, o armazenamento doméstico simulado, durante 540 dias, alterou as concentrações dos compostos químicos presentes em todas as amostras seguindo o mesmo padrão de degradação, visto que as amostras não se separaram quanto ao tempo de armazenamento.<br>Abstract : Honey is one of the oldest and most traditional sweet foods in the world. It is composed mostly of sugars, such as glucose and fructose, in addition to water, and other substances such as proteins, amino acids, organic acids, vitamins, minerals, phenolic acids, flavonoids and a wide variety of aromatic compounds and solid particles from their harvest; Mainly depend on flowering, geographic regions of production, climate and bee species. These compounds present in the honeys can undergo changes over time, transforming themselves into hydrocarbons, aromatic compounds, acids, terpenoids, ketones, aldehydes, esters and alcohols. Considering these possibilities of alterations, this study aims to monitor the chemical compounds present in honey samples of Apis mellifera L. bees produced in 8 different bee parks in the state of Santa Catarina, evaluating the patterns of identity and quality, antioxidant activity, total phenolic compounds and individual and volatile compounds, evaluating the chemical stability of the samples in the search for possible markers of degradation. In the first phase of the study, previous samples were analyzed for selection, and samples were selected that met the parameters of identity and quality. The selected samples were followed for simulated domestic storage for a period of 540 days, and at intervals of 90 days the parameters of identity and quality, antioxidant activity, phenolic compounds and volatile compounds were evaluated, which were evaluated through the analysis of components (PCA), to verify possible groupings of the samples for the parameters monitored at the end of storage. The results show that the previous analysis, for sample selection, revealed that some of them presented some parameters, such as moisture and free acidity, in disagreement with what is allowed by Brazilian legislation, Codex Alimentarius and European Union. Regarding the behavior of the selected samples during the 540 days of storage, sugars, pH, electrical conductivity, diastase activity and color decreased their concentrations, however, acidity and humidity increased at low levels, with emphasis only For the sample of region B, with humidity percentage higher than allowed by Brazilian and international legislation. As for total phenolic compounds and antioxidant activity, concentrations increased during the study period, by about 100 % and 50 %, respectively. Twenty-two phenolic compounds: 12 phenolic acids, 1 coumarin and 9 flavonoids were identified and quantified, coupled to tandem mass spectrometry. The ?-cumaric acid was the phenolic compound found in the highest concentrations, in most samples. As for volatile compounds, the majority of the samples presented the same behavior during the storage period, where 23 volatile compounds were considered major and monitored throughout the period, among them, the terpenes oxides of cis and trans linalol and hotrienol which may be indicated as degradation markers of Apis mellifera L. honeys during storage. The PCA analysis of the samples showed that they were classified and differentiated in terms of the regions, standing out in relation to the number of phenolic compounds found in the sample of region C and to the values of abundance found in the volatile compounds of the sample of region G, and it is not possible to differentiate them in terms of storage time. It can be concluded that simulated domestic storage for 540 days altered the concentrations of the chemical compounds present in all samples following the same degradation pattern as the samples did not separate for storage time.