Nuevo Servicio para la Optimización de la Calidad Aromática Frutal en Vinos y Bebidas

Abstract

El principal objetivo del proyecto de inserción es la creación de un nuevo servicio para la optimización de la calidad aromática frutosa de vinos. Para determinar cuáles serían los compuestos odorantes más importantes que influyen en la calidad aromática relacionada con la frutosidad. Según lo reportado en literatura, los aromas frutales en vinos son originados por una combinación de compuestos odorantes que en determinadas concentraciones generan un gran espectro de notas frutales. Los principales compuestos odorantes que constituyen la base de compuestos odorantes responsables directamente de la frutosidad, es la familia química de los ésteres etílicos. Estos compuestos son formados principalmente por la levadura en el proceso de fermentación alcohólica. Adicionalmente, existen otros compuestos que potencian o suprimen las notas frutales en vinos, según la concentración en la cual se encuentran.Nuestro plan de trabajo consistió en el montaje y validación de técnicas analíticas para la medición de estos compuestos odorantes. Nos enfocamos en los compuestos indicados en literatura como potenciadores de aromas frutosos (tioles y dimetil sulfuro). Además, en algunos casos incorporamos la utilización de estándares marcados para mejorar la precisión de los métodos analíticos desarrollados.Actualmente como resultado directo de este proyecto, se encuentra disponible como servicio en Centro de Aromas y Sabores el método de medición de tioles varietales y dimetil sulfuro tanto en vinos tintos y blanco. Además, dichos métodos son aplicables en otras bebidas y matrices acuosas.