Diagnostico del enfriamiento rapido en kiwi y uva de mesa y efectos en postcosecha del aire forzado como metodo de enfriamiento

Abstract

El objetivo del presente estudio es realizar un diagnostico de los sistemas de enfriamiento rapido utilizados en uva de mesa y kiwi en Chile, y conocer el efecto de la demora y la temperatura final del enfriamiento por aire forzado en dichas especies. Para ello se realizo una encuesta en frigorificos desde la III a la VII region y dos ensayos en la VI region. En uva de mesa se realizo enfriamiento rapido hasta lograr una temperatura de 2 y 4 C, luego de 10 y 30 horas a temperatura ambiente despues decosecha, al mismo tiempo que ingreso a camara fruta sin preenfriado. En tanto en kiwi los tratamientos consistieron en 8, 24 y 48 horas de espera a temperatura ambiente y enfriamiento a 1 y 6 C, considerando como testigo fruta sin enfriamiento rapido almacenada en camara de mantencion a las 24 horas despues de cosecha. Los resultados muestran que en Chile, el enfriamiento rapido, tanto en kiwi como uva de mesa, se realiza principalmente por medio de aire forzado en tunel de flujo horizontal. El principalproblema es la desuniformidad de temperatura entre sus caras externa e interna, impidiendo que la fruta alcance en su totalidad la temperatura deseada. La fruta siempre esta sujeta a esperas a temperatura ambiente, desde su cosecha, hasta que es sometidaa enfriamiento por aire forzado. En uva, esta espera por lo general supera las 24 horas, en cambio en kiwi, la demora al enfriamiento (curado de 24 a 72 horas) generalmente es voluntaria y se percibe como un beneficio, ya sea para una mejor postcosecha de la fruta o simplemente como una comodidad operacional. El enfriamiento rapido en uva siempre se aplica a fruta embalada, en tanto en kiwi se realiza en fruta a granel (bins) o embalada. De los ensayos se pudo concluir que, en uva de mesa la demora en elenfriamiento rapido aumenta el porcentaje de pudricion causada por Botrytis cinerea, a salida de frio (30 dias). En uva de mesa, aun cuando la aplicacion de enfriamiento rapido provoco un efecto deshidratante, este fue menor en fruta enfriada prontamentey a una temperatura cercana a 0 C. En tanto en kiwi, el curado afecto inicialmente la resistencia de la pulpa a la presion, la que en una evaluacion luego de 30 dias de almacenaje refrigerado registro valores menores que la fruta con un pronto enfriamiento, sin embargo, a los 60 dias no se aprecia este efecto