La industria cárnica al igual que las plantas de sacrificio, generan contaminación al medio ambiente, sobre todo en el vertido de aguas que ayudan a lavado y purificación de los procesos que se llevan a cabo; en este tipo de industrias se generan residuos líquidos concernientes a las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de sangrado y evisceración, principalmente en los mataderos o plantas de sacrificio de animales, estas actividades aportan una cantidad considerable de carga orgánica, por lo que se estima conveniente la segregación de dichas corrientes y por consiguiente el tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen: sangre, estiércol, pelos, plumas, grasas, huesos y otros contaminantes solubles y de manera general, los efluentes de los mataderos tienen altas temperaturas y contienen microorganismos patógenos, además de altas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno; siendo la sangre el principal contaminante. Las proteínas y grasas son el principal componente de la carga orgánica presente en las aguas residuales de los mataderos, encontrándose otras sustancias como heparina y sales biliares. También contienen hidratos de carbono como glucosa y celulosa y, generalmente, detergentes y desinfectantes (Signorini, 2008), algunos de estos contaminantes son provenientes de los desechos generados por los constituyentes de la carne y por los aditivos usados para el procesamiento de carnes en la industria cárnica. La industria procesadora de carnes y lácteos en México es significativa, no sólo por el papel que representa en el conjunto de la economía nacional, sino por la relevancia que ocupa en el gasto que los hogares mexicanos realizaron para consumir carne y lácteos. En lo que a la industria cárnica se refiere, existen en el país alrededor de 1150 rastros municipales (la mitad con una antigüedad de más de 50 años), que sacrifican el 70% del total de las cabezas de ganado, carecen de infraestructura, no tienen higiene y son insalubres, además, sus medios de transporte son inadecuados. Los rastros Tipo Inspección Federal son 55, procesan el 30% del sacrificio anual, trabajan al 50% o 60% de su capacidad instalada, cuentan con salas de corte, deshuese y refrigeración (Palacio M., 2002). En el taller de tecnología de cárnicos ubicado en la Universidad Tecnológica de Huejotzingo (Puebla, México) se llevan a cabo actividades de docencia específica para la formación de los jóvenes en procesamiento y formulación de cárnicos, el vertimiento que se le da a las aguas utilizadas en el proceso docente es directo sobre las canaletas que conducen a las redes de alcantarillado municipal.