Orientador: Juliana Azevedo Lima PalloneTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Farinhas são fortificadas com diferentes compostos de ferro desde 2002. Nesse trabalho, objetivou-se verificar a influência de sulfato ferroso (SF), fumarato ferroso (FF), ferro reduzido (FeR), sódio ferro etilenodiaminotetracético (NaFeEDTA), sulfato ferroso microencapsulado (SFmicro) e fumarato ferroso microencapsulado (FFmicro) utilizados na fortificação de farinha de trigo refinada e integral, nas características reológicas da massa, na qualidade tecnológica dos pães, estimar a bioacessibilidade dos compostos de ferro adicionados, e de zinco e cálcio naturalmente presentes em pães tipo francês pelos métodos in vitro de solubilidade e diálise. Além disso, estudou-se o efeito da fortificação das farinhas de trigo refinada e integral com os diferentes compostos de ferro, em relação aos parâmetros de qualidade e/ou estabilidade como acidez titulável, cor, índice de peróxido (IP) e hexanal durante o período de estocagem de 120 dias. Foram empregadas amostras controle (sem fortificação) para as análises em farinhas e pães produzidos. Os diferentes compostos de ferro alteraram as propriedades reológicas da massa e a qualidade tecnológica dos pães, porém foi possível a elaboração dos pães tipo francês fortificado com estes compostos. O composto NaFeEDTA demonstrou ser a forma mais eficaz de ferro para a fortificação tanto da farinha de trigo refinada quanto da integral devido ao seus maiores teores de Fe dialisado em pães (52,43% e 46,14%, respectivamente). Verificou-se que o NaFeEDTA utilizado na fortificação da farinha refinada contribuiu positivamente para a absorção do zinco, e os compostos NaFeEDTA, SFmicro e FFmicro contribuíram positivamente na biodisponibilidade do zinco, quando utilizados na fortificação de farinha integral. A bioacessibilidade do cálcio não foi influenciada pelos compostos de ferro utilizados na fortificação das farinhas refinadas empregadas na produção de pão francês. Por outro lado, quando o estudo foi realizado com pães integrais, verificou-se que os compostos SF, FF e SFmicro influenciaram positivamente a bioacessibilidade deste mineral. Não foram detectadas as frações de mioinositol fosfato (fitatos) nos pães integrais controle e nos fortificados. No estudo da estabilidade da farinha refinada foram verificados teores de ferro de 1,0 mg/100g no controle e de 4,41 a 5,84 mg/100 g nas amostras fortificadas. O SF demonstrou ser o composto que mais modificou os parâmetros de qualidade da farinha refinada. Os compostos SFmicro e FFmicro apresentaram efeito negativo na qualidade da farinha refinada levando-se em consideração o parâmetro hexanal. Nas farinhas integrais, foram quantificados teores de ferro de 1,38 mg/100 g no controle e teores de 4,80 a 6,29 mg/100 g nas farinhas fortificadas. O SF e FFmicro apresentaram os maiores valores de IP em 30 dias de estocagem, quando comparado ao controle, já as farinhas fortificadas com SF (30 dias) e SFmicro (90 dias) foram as que apresentaram os maiores valores de hexanal. O FeR e NaFeEDTA foram os que menos alteraram os parâmetros de qualidade das farinhas refinadas e integrais avaliadas. Portanto, os diferentes compostos de ferro quando empregados na fortificação de farinha de trigo, refinada e integral, podem influenciar de maneira diferenciada na estabilidade do produto durante a estocagem. Concluiu-se que, dependendo do composto de ferro empregado na fortificação de farinhas refinadas e integrais, a bioacessibilidade do mineral será diferente e isso indica que os impactos da obrigatoriedade da fortificação de farinhas tem relação direta com a forma de ferro empregada. Além disso, a absorção de zinco naturalmente presente nos pães também tem relação com o tipo de ferro utilizado. Durante a estocagem das farinhas fortificadas e controle observou-se o efeito pró-oxidante do ferro na estabilidade do produtoAbstract: Flours are fortified with different compounds of iron since 2002. This work aimed to verify the influence of ferrous sulfate (FS), ferrous fumarate (FF), reduced iron (RI), sodium iron ethylenediaminetetraacetic acid (NaFeEDTA), microencapsulated ferrous sulfate (FSmicro) and microencapsulated ferrous fumarate (FFmicro) used in the fortification of refined and whole-wheat flours on the rheological characteristics of the mass, on the technological quality of bread, and to estimate the bioaccessibility of added iron compounds, and zinc and calcium that were naturally present in French bread by the in vitro methods of solubility and dialysis. In addition, we studied the effect of fortification of refined and whole-wheat flour with different iron compounds related to the quality and / or stability parameters as titratable acidity, color, peroxide value (PV) and hexanal during the storage period of 120 days. Sample controls (non-fortified flours) were used for analyzes in flours and produced French breads. The different iron compounds changed the rheological properties of the mass and the technological quality of bread, but it was possible to elaborate fortified French bread with these compounds. The NaFeEDTA proved to be the most effective iron form for iron fortification of both refined and whole-wheat flours because of its highest dialyzed iron content in bread (52.43% and 46.14%, respectively). It was verified that the NaFeEDTA used in the fortification of refined flour positively contributed to the absorption of zinc, and NaFeEDTA, microencapsulated ferrous sulfate and microencapsulated ferrous fumarate compounds positively contributed to the bioavailability of zinc, when they were used in whole-wheat flour fortification. The calcium bioaccessibility was not influenced by the iron compounds used in the fortification of refined flours applied in the production of French bread. On the other hand, when the study was done on whole-wheat bread, it was found that the FS, FF and microencapsulated ferrous sulfate positively contributed to the bioaccessibility of this mineral. It was not detected any myo-inositol phosphate fraction (phytates) in the whole-wheat bread control nor in the bread fortified. In the study of the stability of refined flour it was verified the iron content of 1.0 mg/100g in the sample controls and 4.41 to 5.84 mg/100 g in the fortified samples. The FS was the compound that most changed the quality parameters of refined flour. The FSmicro and FFmicro had negative effect on the quality of refined flour taking in account the hexanal parameter. In the whole-wheat flours, the iron content was 1.38 mg/100 g in the sample controls and from 4.80 to 6.29 mg/100 g in the fortified flours. The FS and FFmicro had the highest PV values in 30 days of storage when compared to the sample controls, however, the flour fortified with FS (30 days) and FSmicro (90 days) were the ones that showed the highest hexanal values. The RI and NaFeEDTA were the ones that less changed the quality parameters of the refined and whole-wheat flours that were evaluated. Therefore, the different iron compounds, when used in fortification of refined and whole-wheat flours, can influence differently in the stability of the product during storage. It was concluded that, depending on the iron compound used in the fortification of refined and whole-wheat flour, the bioaccessibility of the mineral will be different, which indicates that the impacts of the mandatory flour fortification is directly related to the iron compounds used. Moreover, the absorption of the zinc that is naturally present in bread also relates to the type of iron used. During the storage of fortified flour and the sample control, it was observed the pro-oxidant effect of the iron on the product stabilityDoutoradoCiência de AlimentosDoutora em Ciência de Alimentos140288/2013-9CNPQ