Orientadores: Ana Carla Kawazoe Sato, Fabiana Perrechil BonsantoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Estudos sobre encapsulação vêm se tornando mais frequentes nos últimos anos. Mais recentemente o foco tem sido na proteção e liberação controlada de compostos que promovem benefícios à saúde e/ou que podem se degradar frente a condições adversas de processamento, armazenamento ou até mesmo durante a digestão. Dentre as estruturas para encapsulação, destacam-se as emulsões, que consistem na mistura de dois líquidos imiscíveis, com um dos líquidos disperso no outro na forma de gotas. Emulsões múltiplas formam uma estrutura composta do tipo água/óleo/água, que permite que cada uma dessas fases veicule um composto diferente. Entretanto essa estrutura formada é termodinamicamente instável, o que pode ser melhorado pelo uso de surfactantes, espessantes bem como uso de técnicas complementares como a gelificação iônica. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir microgéis para incorporação de compostos com funcionalidades distintas, a partir de emulsões múltiplas do tipo água/óleo/água. Tanto as emulsões quanto o microgel formado foram avaliados quanto a estabilidade, morfologia, reologia, tamanho de partícula e eficiência de encapsulação. Foi avaliada a concentração de surfactante para a emulsão primária, sendo que em todas as concentrações do surfactante poliglicerol polirricinoleato (PGPR) avaliadas foi possível formar emulsão do tipo Água/Óleo. Quanto ao processo, a velocidade de homogeneização foi o parâmetro mais relevante na produção de emulsões simples, sendo a melhor de 14500 rpm. Também foi avaliada a concentração de surfactante da fase externa, para produção de emulsões múltiplas do tipo Água1/Óleo/Água2. Foi avaliada também a influência do surfactante na fase interna fixando o surfactante da fase externa em 2%. A proporção de emulsão simples para múltipla foi avaliada em relação às propriedades mecânicas dos macrogéis e propriedades reológicas de microgéis nas dispersões em água. A melhor proporção foi a 3:7 mostrando-se eficiente para incorporar compostos, pois permite adicionar mais compostos na fase interna além de produzir emulsões mais estáveis. O microgel de emulsão múltipla mostrou-se eficiente para proteção dos compostos durante a digestão in vitro e estabilidade frente a diferentes pHAbstract: Studies on encapsulation have become more frequent in recent years. More recently the focus has been on the protection and controlled release of compounds that promote health benefits and / or which may degrade under adverse conditions of processing, storage or even during digestion. Emulsions are one of the structures that may be used for encapsulation, and consist of mixing two immiscible liquids. Multiple emulsions are a composite structure of the water/oil/water, in which different compounds may be vehiculated in each of these phases. However, this structure is thermodynamically unstable, which can be improved by using surfactants, thickeners and other complementary techniques such as ionic gelation. Thus the objective of this work was to produce microgels from a multiple emulsion for the incorporation of compounds with different functionalities. Both the emulsions and the microgel were evaluated for stability, morphology, rheology, particle size and encapsulation efficiency. The surfactant concentration for the primary emulsion (W1/O) was evaluated, and at all poliglicerol polirricinoleato (PGPR) concentrations surfactants evaluated an W/O type emulsion were produced. Considering the process, the shearing speed was the most relevant parameter for the production of simple emulsions. The most adequate processing speed was 14500 rpm. The surfactant concentration of the external phase was also evaluated for the production of W1/O/W2 multiple emulsions, as well as the influence of the surfactant in the internal phase, by fixing the surfactant of the external phase to 2%. The ratio of single to multiple emulsion was evaluated on the mechanical properties of macrogels and rheological properties of microgels dispersed in water. The best ratio was 3:7, condition in which it was possible to vehiculate more compounds in the internal phase, and produced more stable emulsions. The multiple emulsion microgel proved to be effective for protection of the compounds during in vitro digestion and stability against different pHMestradoEngenharia de AlimentosMestra em Engenharia de Alimentos