Orientador: Marcelo CristianiniDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A água de coco é uma bebida isotônica natural que tem apresentado relevante e crescente demanda no mercado. A água de coco é atualmente processada por meio de processos térmicos, que, apesar de serem capazes de inativar enzimas e microrganismos, provocam efeitos deletérios nas propriedades sensoriais e nutricionais dos alimentos especialmente dos alimentos termosensíveis, que é o caso da água de coco. Desta forma, é necessário buscar novos métodos de processamento da água de coco a fim de aumentar a qualidade deste produto. O processamento por alta pressão isostática (HIP ¿ High Isostatic Pressure) é um método de grande potencial para o caso de alimentos termosensíveis e consiste em colocar o alimento em uma câmara cuja pressão é elevada até o nível desejado por injeção de fluido ou compressão da câmara por ação de um pistão. A água de coco foi processada em um equipamento com câmara de 2 litros em diferentes condições de pressão (100-600 MPa), temperatura (25-60°C) e duração (3-30min) para investigar o efeito da HIP nas enzimas polifenoloxidase (PPO - Polyphenoloxidase) e peroxidase (POD - Peroxydase). Também foi investigada inativação dos microrganismos Lactobacillus fructivorans, Saccharomyces cerevisiae e Escherichia coli em diferentes pressões (200-500 MPa) por 2 min a 25 °C. Os resultados mostram que as três variáveis (pressão, tempo e temperatura) tem um efeito positivo na atividade residual da POD, demonstrando que quanto maior a pressão, temperatura e tempo de processo, maior a ativação da POD. A PPO apresentou alterações de atividade imediatamente após o processamento, mas estes efeito foram reversíveis dentro de 24 horas de estocagem. Os diferentes microrganismos estudados apresentaram diferentes níveis de resistência à pressão. Contudo, não foi observado crescimento microbiano no teste de vida de prateleira com amostras processadas a 600MPa, 25°C, 3min. Além disso, o teste de análise sensorial não revelou qualquer diferença entre as amostras controle e processada, demostrando o alto potencial da tecnologia HIP para processamento de água de cocoAbstract: Coconut water is a natural isotonic beverage which shows a relevant and growing market demand. Coconut water is currently processed by thermal processes. Although thermal processes are efficient in the inactivation of enzymes and microorganisms, they cause deleterious effects on sensory and nutritional properties of foods, especially thermal sensitive foods, which is the case of coconut water. Hence, it is necessary to search for new processing methods for coconut water in order to improve this products quality. One interesting method for food processing is high isostatic pressure processing (HIP), which consists in placing the product in a fluid-filled chamber whose pressure is elevated either by fluid injection or reduction of the chamber volume by a piston. Coconut water was processed in a 2 litter high pressure equipment in different conditions of pressure (100-600 MPa), temperature (25-60 °C) and process duration (3-30 min) in order to investigate the effect of HIP on the enzymes polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD). Also, microbiologic inactivation was tested for the microorganisms Lactobacillus fructivorans, Saccharomyces cerevisiae and Escherichia coli in the pressure range of 200 to 500 MPa for 2 min at 25 °C. Results show that all three variables (pressure, time and temperature) have a positive effect on residual activity of POD, showing that the higher the pressure and temperature and the longer the process duration, the higher the residual activity. PPO showed activity modifications immediately after processing, but this effects were reversible within 24 hour storage. The studied microorganisms showed different pressure resistance levels. However, shelf life testing showed no microorganism growth for a 600 MPa, 25 °C, 3min processing. Also, sensory analysis results indicates no difference between control and processed samples, showing a high potential for HIP processing of coconut waterMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de Alimentos131012/2013-14CNPQ