Orientadores: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Raquel Monteiro Cordeiro de AzevedoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Amostras ambientais e de alimentos foram coletadas em dois restaurantes institucionais da cidade de Campinas/SP para a investigação das fontes de contaminação por Bacillus cereus e caracterização do perfil enterotoxigênico dos isolados. A pesquisa foi realizada em três etapas: i) análise da contaminação ambiental geral; ii) diagnóstico da contaminação durante processamentos de pratos cárneos e; iii) estudo do comportamento do microrganismo em substrato cárneo mantido a 10 e 30°C. A avaliação da contaminação ambiental geral e durante os processamentos revelou a presença do microrganismo em 80 (74,8%) das 107 amostras de ar ambiente (2,0 a 38,4 UFC/m³) e em 58 (46,4%) das 125 amostras de superfícies de bancadas e de equipamentos analisadas. O microrganismo também foi identificado em amostras de carne processada (10² UFC/g a 2,4x10³ UFC/g) e de condimentos e temperos (1,0x10 a 5,0x10² UFC/g) coletadas durante os processamentos. A produção de enterotoxinas foi investigada através da técnica da reação da polimerase em cadeia (PCR) para os genes hblA, hblD e hblC (codificadores da "hemolisina BL" - HBL) e para os genes nheA, nheB e nheC (codificadores da "enterotoxina não hemolítica" - NHE). Do total de 124 isolados, 117 (94,3%) foram positivos para ao menos um dos genes pesquisados; 18 (14,5%) foram positivos para os três genes codificadores da HBL; 25 (20,2%) foram positivos para os três genes codificadores da NHE; e 7 (5,6%) foram positivos para todos os genes. Um teste imunoenzimático de detecção da NHE (kit BDE-VIA: Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immunoassay; Tecra) também foi utilizado. Os resultados obtidos com o BDE-VIA revelaram que 89 (71,8%) dos 124 isolados são produtores de NHE. B. cereus apresentou rápido crescimento em substrato cárneo mantido a 30°C, com tempo de geração entre 28,8 e 36,0 min, indicando que a carne exposta a temperaturas abusivas é propícia ao desenvolvimento do microrganismo. A 10°C, o tempo de geração oscilou entre 10,16 e 28,38 h. A presença de cepas potencialmente enterotoxigênicas observadas em amostras ambientais atestam a importância do ambiente como fonte de contaminação pelo microrganismo. Os resultados da pesquisa permitem concluir que, tanto o controle do microrganismo no ambiente de serviços de alimentação como o adequado processamento dos alimentos, são fundamentais para a redução do risco de doenças de origem alimentar associadas a B. cereusAbstract: Environmental and food samples were collected in two food services in the city of Campinas/SP for investigation of Bacillus cereus contamination sources and characterization of strains toxin profiles. The research has been made in three steps: i) analysis of general environmental contamination; ii) diagnosis of contamination during processing cooked meat; and iii) study of microorganism behavior in meat substrate stored at inappropriate temperatures. The results indicated the presence of microorganism in 80 (74.8%) of the 107 environmental air samples (2.0 to 38.4 CFU/m³) and in 58 (46.4%) of the 125 samples of equipments and benches surfaces. The microorganism also was identified in cooked meat samples (10² CFU/g to 2.4x10³ CFU/g) and in spices samples (1.0x10 CFU/g to 5.0x10² CFU/g), collected during the processing. The potential of enterotoxin production was investigated using polymerase chain reaction (PCR) methods for genes hblA, hblD e hblC (encoding hemolysin BL) and for genes nheA, nheB and nheC (encoding non-hemolytic enterotoxin - NHE). From all the 124 strains, 117 (94.3%) were positive for at least one gene; 16 (12.9%) were positive for the three HBL encoding genes; 25 (20.2%) were positive for the three NHE encoding genes; and 7 (5.6%) were positive for all genes. The Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immunoassay (BDE-VIA; Tecra) also was used for NHE detection. The results obtained with BDE-VIA revealed that 89 (71.8%) from the 124 strains are NHE producers. B. cereus cells showed fast growth in meat substrate stored at 30°C with generation time between 28.8 and 36.0 min, indicating that meat stored at inadequate temperatures is propitious to the microorganism development. At 10°C, the generation time varied between 10.16 and 28.38 h. The presence of potentially enterotoxigenic strains in the environmental samples confirm the importance of environment as a source of microorganism contamination. The results allow to conclude that either the control of microorganism in food services environment either the proper food processing are fundamental to reduce the risks of foodborne diseases associated to B. cereusDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutor em Tecnologia de Alimentos