Orientador: Priscilla EfraimTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O cupuaçu é um fruto popular de sabor exótico e agradável originário da região amazônica brasileira. Da sua polpa podem ser preparados sucos, geleias, licores, etc. Na composição da polpa e sementes estão presentes macro e micronutrientes que lhes conferem alto valor nutricional, além da presença de compostos bioativos e baixa concentração de cafeína e teobromina em comparação com cacau. A gordura presente nas sementes em elevada quantidade representa excelente matéria-prima para a produção de cosméticos. As sementes são geralmente despolpadas (dada a elevada quantidade de polpa presente) e fermentadas para obter produto similar ao chocolate, o cupulate, Por representar importante fonte de substratos que contribuem para a formação de precursores de sabor durante a fermentação, foram testadas três concentrações de polpa em relação à quantidade inicial aderida às sementes: 0, 7,5 e 15%, e duas formas de revolvimento para cada experimento (fixo ¿ R1 e realizado de acordo com a temperatura ¿ R2), totalizando 6 experimentos assim codificados: 0R1, 0R2, 7.5R1, 7.5R2, 15R1 e 15R2. Foi constatado que quanto maior a concentração de polpa, mais prolongado o tempo de fermentação e mais altas as temperaturas registradas. Não houve diferença significativa entre os dois tipos de revolvimentos aplicados. Maior concentração de ácidos orgânicos foi observada nos experimentos com maior concentração de polpa (15R1 e 15R2), especialmente o ácido acético. Na prova de corte para avaliação do grau de fermentação, os experimentos 0R2, 7.5R1, 7.5R2, 15R1 e 15R2 apresentaram os melhores resultados. As amêndoas foram processadas para obtenção dos cupulates e estes submetidos às seguintes avaliações sensoriais: análise descritiva quantitativa (ADQ) e Check-All-That-Apply (CATA), além do teste de aceitação. Na ADQ os experimentos 15R1 e 15R2 apresentaram as maiores médias em quase todos os atributos, embora não diferissem estatisticamente das outras amostras. No CATA os atributos amargo, terra, café, firme ao morder e sabor residual ruim foram os mais citados. No teste de aceitação as amostras 0R1 e 15R2 obtiveram os melhores resultados, e por este motivo, foram submetidas à análise de compostos voláteis através de GC-MS. Os resultados demonstraram que na amostra 15R2 houve a formação de importantes compostos de sabor, especialmente linalol e acetofenona, além de apresentar maiores concentrações de pirazinas. Na enumeração de microrganismos durante a fermentação (métodos cultiváveis), os resultados demonstraram que houve desenvolvimento simultâneo de leveduras, bactérias láticas e acéticas ao longo da fermentação, com declínio de acéticas nos momentos finais. Através de sequenciamento do DNA extraído nas amostras em plataforma Illumina MiSeq, para identificação dos níveis taxonômicos de leveduras e bactérias envolvidos no processo (Metagenômica), os resultados demonstraram haver maior diversidade bacteriana em 7.5R1, 7.5R2, 15R1 e 15R2, e maior diversidade de leveduras em 0R1 e 0R2, indicando influência negativa da polpa sobre as leveduras. Nas análises de estimativa de diversidade e riqueza (Índice de Shannon e Chao1) o domínio bactéria apresentou os maiores índices no ambiente de fermentaçãoAbstract: Cupuassu is a popular fruit with exotic and pleasant flavor originated from the Brazilian Amazon region. Cupuassu¿s pulp can be used to prepare juices, jellies, liqueurs, etc. In the pulp and the seeds composition, macro and micronutrients give a nutritional value, and bioactive compounds and low concentration of caffeine and theobromine compared to cocoa. The fat present in seeds in large quantity is excellent raw material for the production of cosmetics. The seeds are generally depulped (given the high amount of this pulp) and fermented to obtain a product similar to chocolate, the cupulate. As the pulp represents an important source of substrates that contribute to the formation of flavor precursors during the fermentation, three concentrations of pulp were tested relative to the initial amount adhered to seeds: 0, 7.5 and 15%, and two types of turning for each experiment (fixed - R1 and performed according to the temperature - R2), totalizing 6 experiments: 0R1, 0R2, 7.5R1, 7.5R2, 15R1 and 15R2. It was found that the higher pulp concentrations resulted in longer fermentation times and higher registered temperatures. There was no significant difference between the two types of applied turnings. Higher concentrations of organic acids were observed in the experiments with higher pulp concentrations (15R1, and 15R2), especially acetic acid. In cut test for assessing the degree of fermentation, the experiments 0R2, 7.5R1, 7.5R2, 15R1 and 15R2 showed the best results. Beans were processed in order to obtain the cupulate and the final products were submitted to sensory evaluation: Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Check-All-That-Apply test (CATA), and the acceptance test. In the QDA, 15R1 and 15R2 samples obtained higher scores in almost all the attributes, although they did not statistically differ from the other samples. In CATA, the attributes bitter, earth, coffee, firm to the bite and bad aftertaste were the most cited ones. In the acceptance test, the 15R2 and 0R1 samples achieved the best results, and for this reason, their volatile compounds were analyzed by GC-MS. The results showed that in the 15R2 sample there was formation of important flavor compounds, particularly linalool and acetophenone, and have higher concentrations of pyrazines. In the microorganisms counting during fermentation (culturable methods), the results showed that there was a simultaneous growth of yeasts, lactic and acetic acid bacteria throughout the fermentation with acetic acid bacteria declining in the final moments. By sequencing in MiSeq Illumina platform of the DNA extracted from the samples, for identifying the taxonomic levels of yeasts and bacteria involved in the process (metagenomic), the results demonstrated a greater bacterial diversity in 7.5R1, 7.5R2, 15R1 and 15R2, and greater diversity of yeasts in 0R1 and 0R2, indicating negative influence of pulp on the yeast growth. In diversity and richness estimation analysis (Shannon and Chao1 Index), the bacteria domain had the highest rates in the fermentation roomDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutora em Tecnologia de Alimentos2012/00296-4485287/2011-0FAPESPCNPQ