Orientador: Helena Maria André BoliniTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O consumo de frutas e vegetais tem sido associado com a baixa incidência de doenças degenerativas, pois efeitos protetores estão associados com componentes antioxidantes contidos nestes alimentos. Atrelado a isto, o mercado de sucos e néctares de frutas está sob um aumento significativo, o que tem atraído a atenção de agricultores, distribuidores e da indústria deste produto para saciar esta demanda. Entretanto, estes produtos estão associados à alta ingestão de sacarose proveniente da adição em sua elaboração, o que pode acarretar o desenvolvimento de doenças relacionadas ao consumo excessivo de calorias. A partir disto, este estudo objetivou analisar a aplicação de novos edulcorantes de em néctar de manga pelo estudo de perfil sensorial e físico-químico ao longo do tempo de estocagem. Neste estudo foram utilizadas amostras de néctar de manga elaboradas com polpa de manga congelada e água (1:1) adoçadas com sacarose, sucralose, estévia com 97% de rebaudiosídeo, neotame, blend acessulfame-K/sucralose/neotame (100:50:1) e blend taumatina/sucralose (1:1), totalizando 6 amostras. O perfil físico-químico foi determinado por meio da análise de pH, acidez titulável, cor (L*, a*, b*) e sólidos solúveis (ºBrix). A análise sensorial foi composta por testes descritivos, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo-intensidade, além de testes afetivos com escala hedônica e escala do ideal. Além destes, para o estabelecimento de equivalência de doçura foi utilizado o teste sensorial Estimação de Magnitude. A análise estatística foi composta por Análise de Variância (ANOVA), Teste de média de Tukey com nível de significância de 5% para as análises físico-químicas, ADQ, análise tempointensidade e teste afetivo com escala hedônica. O teste com escala do ideal foi analisado por distribuição em histogramas e os dados de estimação de magnitude utilizaram regressão linear em sua análise. Os provadores estabeleceram o valor de 6,8% de sacarose como a quantidade ideal para a intensidade de gosto doce. O neotame foi o edulcorante que apresentou maior poder adoçante, sendo 6026 mais doce que a sacarose, seguindo pela sucralose (627), blend taumatina/sucralose (549), blend acessulfame-K/sucralose/neotame (259) e estévia (134). Os testes físico-químicos e, em especial, a ADQ identificaram a sucralose como o edulcorante que melhor substituiu a sacarose, pois foi o aditivo que apresentou o menor número de diferenças em relação à amostra controle. A análise tempo-intensidade e os testes afetivos também identificaram a amostra sucralose com o melhor perfil relacionado ao estímulo gosto doce, com grande semelhança ao ocorrido com a sacarose e sendo esta a amostra com maior grau de aceitação no tempo zero e a única que se manteve desta forma após os 120 dias de estocagem. Em conclusão, a estévia apresentou melhorias em seu perfil quando comparadas a outros estudos, mas ainda abaixo do esperado para um substituinte de sacarose. A taumatina, uma proteína de origem vegetal apresentou bom perfil e é um aditivo que necessita de maiores estudos para melhoria de sua tecnologia. E, por fim, a sucralose, como já afirmado em outros trabalhos, é o edulcorante que melhor substitui a sacarose em sucos tropicais, sem sofrer alterações significativas após processamento térmico e ao longo do tempo de estocagemAbstract: The consumption of fruits and vegetable has been associated with low incidence of degenerative diseases, because protective effects has been linked with antioxidant compounds contained in these foods. Attached to this, the consumer market of fruit juices and nectars under a significant increase, which has attracted the attention of producers of these products to satisfy this demand. However, these products are associated with the high ingestion of sucrose from de addition in the elaboration, which may result in the development of diseases associated with the high consumption of calorie. From that, this study aimed to analyze the application of high intensity sweeteners in mango nectar by the sensory and physical-chemical profile during the storage time. Mango nectar samples were prepared with unsweetened mango frozen pulp and water (1:1). The samples were sweetened with different high intensity sweeteners and sucrose. The sweeteners were: Neotame; Sucralose; Stevia with 97% of Rebaudioside; 1:1 Thaumatin/Sucralose blend; 100:50:1 Acesulfame-K/Sucralose/Neotame blend. The physical-chemical profile was determined by: pH, titratable acidity, color (L*, a*, b*), solids soluble (ºBrix). The sensory analysis was composed by descriptive analysis, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Time-intensity Analysis (T-I), also consumer test with hedonic scale e just-about-right (JAR) scale. Magnitude estimation method was applied to establish the relative sweetness with sucrose. Statistical analysis was composed by analysis of variance and Tukey means test with 5% of significant level to physical-chemical, QDA, T-I analysis, and consumer test. The JAR scale test was analyzed by histograms distribution and the results of magnitude estimation method through linear regression. The ideal sweetness analysis revealed that 6.8% was the ideal concentration of sucrose in the mango nectar. The relative sweetness analysis showed that Neotame presented the highest sweetening power, being 6026 times sweeter than sucrose, followed by Sucralose (627), Thaumatin/Sucralose blend 1:1 (549), Acesulfame-K/Sucralose/Neotame blend 100:50:1 (259) and Stevia (134). The physical-chemical analysis and, in special, the QDA identified sucralose as the best sweetener which best sucrose substitutes, since this additive presented less differences in relation to control sample. T-I analysis and consumers test also identified the sample sucralose with best profile in relation to the sweet stimulus, with great similarity to control sample and being the sample with higher acceptability in initial time and the only one that has remained this way after 120 days of storage. In conclusion, the stevia presented improvements in its sensory profile when compared with others studies,although still lower than expected to a sucrose substitute. The thaumatin, a vegetal protein, presented good sensory profile and is a additive that requires more studies to improve its knowledges. The sucralose, as founded in other studies, is the sweetener that best replace sucrose in tropical fruit juice, with no significant change after heat treatment and during the storage timeDoutoradoConsumo e Qualidade de AlimentosDoutor em Alimentos e Nutrição