Yong Kun ParkDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Na presente investigação, a eficiência da fermentação alcoólica foi comparada determinando-se o rendimento de etanol a partir de mostos de vários amidos com cozimento e sem cozimento. Neste es tudo foram utilizados amido de milho, batata, mandioca e farinha de babaçu. As enzimas de Bacillus subtilis NRRL B-941 foram usa das como agentes de liquefação do amido. Farelo fúngico de Aspergillus awamori NRRL 3112 e de Aspergillus niger foram utilizados como agentes sacarificantes. A celulase foi preparada pela fermentação de Trichoderma viride QM 9414 em meio sólido. O processo de fermentação alcoólica com cozimento consiste em liquefação do amido com a-amilase bacteriana de Bacillus sub¬til is NRRL B-941 pelo aquecimento a 85°C, sacarificação utilizando-se amiloglucosidase de Aspergillus awamori NRRL 3112 de Aspergillus niger isolado do beiju ou amiloglucosidase comercial (Diazyme) e f ermentacão pela Saccharomyces cerevisiae. O processo de fermentação sem cozimento consiste em um processo de uma etapa na qual são combinadas a sacarificação e a fermenta ção. Os resultados comparativos do rendimento de álcool etílico, obti dos dos mostos de amido nos processos com cozimento e sem cozimento, estão descritos a seguir. No processo sem cozimento, obteve-se maior rendimento de etanol a partir de amido de milho (94,3%), enquanto que, a partir de amido de mandioca, este foi ligeiramente menor (81,0%). 0 rendimento de etanol a partir de farinha de babaçu foi de 55,9% e5 a partir de amido de batata, 11,7%, sendo este ultimo o menor valor obtido. No processo com cozimento, no qual a fermentação alcoólica e realizada com amido cosido e liquefeito com a-amilase bacteriana, foram obtidos os seguintes rendimentos de etanol: 93,7% para ami¬do de milho; 87,2% para amido de mandioca; 87,6% para amido de batata e 6^,7% para amido de babaçu. Não houve diferença significativa no rendimento de etanol a partir de amido de milho e de mandioca com cozimento e sem cozimento, No caso de batata houve diferença marcante no rendimento de etanol entre amido com cozimento e sem cozimento e para a farinha de babaçu a diferença foi razoável. A ação da celulase de Trichoderma viride QM 9414 foi também estudada durante a fermentação do amido e constatou-se que a enzima contribui para um aumento de 9,3% no rendimento de etanol.Abstract: In the present investigation, the effective ness of alcoholic fermentation was compared by measuring alcoholic yields from various starch mashes, both cooked and uncooked. Corn, potato, cassa vastarch, and raw babassu starch were used in this study. Enzymes from Bacillus subtilis NRRL B-941 were used as liquefying agent for starch. Mold bran of Aspergillus awamori NREL 3112, Aspergillus niger, were used as a saccharifying agents. Cellulase was prepared by solid state fermentation of Trichoderma viride QM 9414. The alcoholic fermentation process with cooking was as follows: starch was liquefied with bacterial a-amylase from Bagjilus subtilis NRKL B-S41 by heating to 8S9C, and saccharified by amyloglucosidase from Aspergillus awamori NRRL 3112, Aspergillus niger, solated from beiju and Diasyme (Commercial amyloglucosidase), and fermented by Saccharomyces cerevisiae. The alcoholic fermentation process without cooking consisted in one-step process in which are combined saccharification and fermentation. Comparison of ethyl alcohol yields obtained from various starch mashes with or without cooking is as following. Alcohol yield from corn starch without cooking was the highest (94,3%), while cassava starch is only slightly lower (81.0%). Alcohol yields we re 55.9% from raw babassu starch and 11.7% from potato starch which was lowest yield. The comparison of alcoholic fermentation was made between starch cooked and liquefied by bacterial a-amylase, were 93.7% for corn, 87.2% for cassava, 87.6% for potato and 64.7% for babassu. There is no significant difference in alcohol yields from cooked and uncooked corn and cassava starch. In the case of potato starch, there are remarkable differences in alcohol yields between cooked and uncooked. For babassu flour there are reasonable difference in alcohol yields between cooked and uncooked. The action of cellulase of Trichoderma viride QM 9414 was also studied during fermentation of starch and it was demonstrated that addition of the enzyme increased 9.3% of ethanol yield.MestradoMestre em tecnologia de Alimentos