Drying is a method employed in food preservation, which influences the preservation time, quality and durability of these products. This study aimed to characterize the drying kinetics and evaluate the shrinkage of Musa sapientum slices, under temperatures of 40-60 ºC. The mathematical models used to analyze drying were diffusion approximation, two terms, Midilli & Kucuk and Thompson, while the ones used to evaluate shrinkage were Lozano, McMinn & Magee, Rovedo, Suarez & Viollaz and Ratti. The model that best fitted the experimental drying data was Midilli & Kucuk, for presenting the best coefficient of determination (R2) and the lowest average relative error (P) and estimate standard deviation (SE). For shrinkage, the best model was Ratti, due to its higher R2 and lower P and SE. The volume reduction (VR) presented an inverse relation with temperature. For temperatures of 40 ºC, 50 ºC and 60 ºC, the VR estimates with pachymeter were respectively 21.65%, 19.46% and 17.74%, while the estimates with image were 27.74%, 24.08% and 22.50%. © 2015 Universidade Federal De Goias (UFG). All rights reserved.452155162Afonso Júnior, P.C., Corrêa, P.C., Comparação de modelos matemáticos para descrição da cinética de secagem em camada fina de sementes de feijão (1999) Revista Brasileira De Engenharia Agrícola E Ambiental, Campina Grande, 3 (3), pp. 349-353Akpinar, E.K., Bicer, Y., Yildiz, C., Thin layer drying of red pepper (2003) Journal of Food Engineering, Oxford, 59 (1), pp. 99-104Babalis, S.J., Belessiotis, V.G., Influence of the drying conditions on the drying constants and moisture diffusivity during the thin-layer drying of figs (2004) Journal of Food Engineering, Oxford, 65 (3), pp. 449-458Batista, L.M., (2004) Secagem De Quitosana Obtida a Partir De resíduos De camarão: Análise Da cinética De Secagem Considerando Encolhimento, , 2004. 121 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos) - Fundação Universidade do Rio Grande, Rio GrandeBorges, S.V., Secagem de fatias de abóboras (Curcubit moschata L.) por convecção natural e forçada (2008) Ciência E Tecnologia De Alimentos, Campinas, 28 (2), pp. 245-251Brunini, M.A., Durigan, J.F., Oliveira, A.L., Avaliação das alterações em polpa de manga “Tommy Atkins” congelada (2002) Revista Brasileira De Fruticultura, Jaboticabal, 24 (3), pp. 651-653Celestino, S., (2010) Princípios De Secagem De Alimentos, , Planaltina, DF: Embrapa CerradosChitarra, M., Chitarra, A.B., (1990) Pós-colheita De Frutos E hortaliças: Fisiologia E Manuseio, , Lavras: Faepe- ESALDandamrongrak, R., Young, G., Mason, R., Evaluation of various pre-treatmentes for the dehydration of banana and selection of suitable drying models (2002) Journal of Food Engineering, Oxford, 55 (2), pp. 139-146Dantas, T., Estudo da transferência de calor e massa e da cinética de secagem em placas planas de batata inglesa (Solanum Tuberosum L.) (2009) CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA QUÍMICA EM INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 8. , http://www.cobeqic2009.feq.ufu.br/uploads/media/105621281.pdf, Uberlândia. Disponível em, Acesso em: 09 jan. 2015Journal of Food Engineering, Oxford, v. 78, n. 4, p (2007) 1291-, p. 1297. , DOYMAZ, I. Air-drying characteristics of tomatoesDrouzas, A.E., Schubert, H., Microwave application in vacuum drying of fruit (1996) Journal of Food Engineering, Oxford, 28 (2), pp. 203-209Ertekin, C., YALDIZ, O. Drying of eggplant and selection of a suitable thin layer drying model (2004) Journal of Food Engineering, Oxford, 63 (3), pp. 349-359Goneli, A., Cinética de secagem dos grãos de café descascados em camada delgada (2009) Revista Brasileira De Armazenamento, Viçosa, 11, pp. 74-80Gurjão, K., (2006) Desenvolvimento, Armazenamento E Secagem De Tamarindo (Tamarindus Indica L.), , 165 f. Tese (Doutorado em Agronomia) - Universidade Federal da Paraíba, Areiade Jesus, C., Caracterização física e química de frutos de diferentes genótipos de bananeira (2004) Bragantia, Campinas, 63 (3), pp. 315-323Kaleemullah, S., Kailappan, R., Modelling of thin-layer drying kinetics of red chillies (2006) Journal of Food Engineering, Oxford, 76 (4), pp. 531-537Katekawa, M.E., (2006) Análise teórico-experimental Do Encolhimento: Estudo Da Secagem De Banana, , 2006. 151 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química) - Universidade Estadual de Campinas, CampinasLahsasni, S., Drying kinetcs of prickly pear fruit (Opuntia ficus indica). Journal of Food Engineering (2004) Oxford, 61 (2), pp. 173-179Lopes, F.J., (2013) Estudo Do fenômeno De Encolhimento Na Secagem Convectiva De Abacaxi Com aplicação De Microondas, , 143 f. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal) - Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Campos dos Goytacazes, 2013McMinn, W., Magee, T., Physical characteristics of dehydrated potatoes: Part I (1997) Journal of Food Engineering, Oxford, 33 (1-2), pp. 37-48Menges, H.O., Ertekin, C., Mathematical modeling of thin layer drying of Golden apples (2006) Journal of Food Engineering, Oxford, 77 (1), pp. 119-125Midilli, A., Kucuk, H., Yapar, Z.A., New model for single-layer drying (2002) Drying Technology, Nigde, 20 (7), pp. 1503-1513Ochoa, M.R., Analysis of shrinkage phenomenon of whole sweet cherry fruits (Prunus avium) during convective dehydration with very simple models (2007) Journal of Food Engineering, Oxford, 79 (2), pp. 657-661Paraná, Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento (SEAB) (2012) Fruticultura: Análise Da Conjuntura agropecuária, , http://www.agricultura.pr.gov.br/arquivos/File/deral/Prognosticos/fruticultura_2012_13.pdf, Disponível em: , Acesso em: 09 jan. 2015Park, K.J., (1987) Estudo Comparativo Do Coeficiente De difusão Sem E Com Encolhimento Durante a Secagem, , 1987. 54 f. Tese (Livre Docência em Fenômenos de Transporte) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, CampinasPark, K.J., Yado, M., Brod, F., Estudo de secagem de pera Bartlett (Pyrus sp.) em fatias (2001) Ciência E Tecnologia De Alimentos, Campinas, 21 (3)Pontes, S., Secagem e avaliação sensorial de banana da terra. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais (2007) Campina Grande, 9 (2), pp. 143-148Ratti, C., Shrinkage during drying of foodstuffs (1994) Journal of Food Engineering, Oxford, 23 (1), pp. 91-105Reis, R.C., Modelagem matemática da secagem de pimenta Cumari do Pará (2011) Revista Brasileira De Engenharia Agrícola E Ambiental, Campina Grande, 15 (4)Roca, E., Effective moisture diffusivity modelling versus food structure and hygroscopicity. Food Chemistry (2008) Montpellier, 106 (4), pp. 1428-1437Rovedo, C.O., Suarez, C., Viollaz, P.E., Kinetics of forced convective air drying of potato and squash slabs (1997) Food Science and Technology International, Buenos Aires, 3 (4), pp. 251-261Queiroz, M.R., Nebra, S.A., Theoretical and experimental analysis of the drying kinetics of bananas (2001) Journal of Food Engineering, Oxford, 4 (2)Sacilik, K., Konuralp, A.E., The thin layer drying characteristics of organic apple slices (2006) Journal of Food Engineering, Oxford, 73 (3), pp. 281-289Sharma, G.P., Prasad, S., Effective moisture diffusivity of garlic cloves undergoing microwaveconvective drying (2004) Journal of Food Engineering, Oxford, 65 (4), pp. 609-617Silva, A.S., Cinética de secagem em camada fina da banana maçã em secador de leito fixo (2009) Revista Brasileira De Produtos Agroindustriais, Campina Grande, 11 (2), pp. 129-136Sousa, P., (2002) Desidratação osmótica De Banana Com E Sem vácuo Com Complemento De Secagem Em Estufa De circulação De Ar, p. 2002. , 82 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, FortalezaWang, Z., Mathematical modeling on hot air drying of thin layer apple pomace (2007) Received Food Research International, Beijing, 40 (1), pp. 39-46Zogzas, N.P., Mauroulis, Z.B., Marinoskouris, D., Moisture diffusivity data compilation in foodstuffs (1996) Drying Technology, Athens, 14 (10), pp. 2225-2253