Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção.Este trabalho discute conceitos de perdas em restaurantes de coletividade, usando o Sistema Toyota de Produção como referência à necessidade de identificação das perdas existentes durante o processo produtivo. Por fim, propõe um sistema para identificação de três importantes perdas produtivas relacionadas aos gastos com matéria-prima, item fundamental no preparo de refeições e controle financeiro.