dc.contributorBruno, Mariela Anahí
dc.contributorBernik, Delia Leticia
dc.creatorSalese, Lucía
dc.date2023-07-12
dc.date2023
dc.date2023-08-03T12:45:44Z
dc.date.accessioned2024-07-24T03:20:40Z
dc.date.available2024-07-24T03:20:40Z
dc.identifierhttp://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/155796
dc.identifierhttps://doi.org/10.35537/10915/155796
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9534016
dc.descriptionEn este trabajo de Tesis Doctoral se obtuvieron extractos proteolíticos a partir de tres especies de bromelias autóctonas, Bromelia hieronymi Mez, B. serra Griseb. y Deinacanthon urbanianum (Mez) Mez (Bromeliaceae), se caracterizó el sistema proteolítico de B. serra y se llevaron a cabo diferentes estrategias para purificar sus peptidasas. Los extractos más activos fueron empleados en la hidrólisis de proteínas alimentarias utilizando aislado proteico de soja, caseína y lactosuero bovinos como sustratos. Se evaluó la liberación de péptidos bioactivos (actividad inhibitoria de la ECA y antioxidante), con el fin de ser estudiados como posibles componentes en alimentos funcionales. Los hidrolizados más promisorios fueron separados por exclusión molecular y las fracciones más activas fueron analizadas por espectrometría de masas (ESI-Orbitrap). Por otro lado, se diseñó un protocolo para encapsular los péptidos presentes en los hidrolizados. El material encapsulante utilizado fue el almidón natural de mandioca, el cual fue sometido a tratamiento térmico (annealing) para favorecer la formación de complejos de inclusión con los biopéptidos. El material encapsulante fue caracterizado por iodometría y la formación de complejos se estudió mediante SAXS.
dc.descriptionDoctor en Ciencias Exactas, área Ciencias Biológicas
dc.descriptionUniversidad Nacional de La Plata
dc.descriptionFacultad de Ciencias Exactas
dc.formatapplication/pdf
dc.languagees
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.rightsCreative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.subjectBiología
dc.subjectBromeliaceae
dc.subjectFitopeptidasas
dc.subjectHidrolizados de proteínas alimentarias
dc.subjectPéptidos bioactivos
dc.subjectEncapsulamiento
dc.titleCaracterización de proteasas de bromelias autóctonas y su aplicación en la producción de biopéptidos a partir de proteínas alimentarias
dc.typeTesis
dc.typeTesis de doctorado


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